utdrag ur Råd & Röns smaktest av frysta räkor

Den perfekta räkan ska ha en vackert blekrosa färg och helst inte vara svart under skalet på huvudet; det uppfattar flera av provsmakarna som oaptitligt. Räkorna ska helst vara hela och fina. En del ser tilltufsade ut, eftersom spröt och ben är avbrutna och de små svarta ögonen har ramlat bort i hanteringen, och detta drar ner betyget. Provsmakarna önskar en fast och spänstig konsistens på räkan; den ska inte vara lös eller seg.

Och så till sist smaken: Den perfekta räkan smakar hav, och balansen mellan sötma och sälta är perfekt. Räkor som får lägre smakbetyg uppfattas som smaklösa eller för söta. I diskussionen efter provsmakningen är det tydligt att panelmedlemmarna önskar sig att räkorna ska smaka mer salt och att bristen på salt gör att den söta smaken blir framträdande.

Vid testet tömde vi ut innehållet i påsarna på brickor och noterade genast att kvaliteten skiftar. En del av räkorna bar på rom mellan benraderna, andra hade ljusare färg och var isiga. Vissa räkor var svarta under skalet på huvudet, och det ser inte så gott ut. Räkorna är storlekssorterade, och därför förväntade vi oss ungefär lika stora räkor i varje påse, men ur några påsar ramlade det ut både pyttesmå och stora räkor.

...

Det mörka som kan finnas där är plankton som räkan har ätit. Den svarta färgen är ingenting att oroa sig för; det ser tråkigt ut men är alltså inget fel. Om räkan hade fiskats på sommaren eller hösten hade platsen under huvudskölden varit fylld av en orange klump.

Det är rom som är obefruktad och som ska växa till sig innan den vandrar ner, och placerar sig mellan benraderna. Honor som är fiskade under vintern och tidig vår har alla små romkorn under buken. Rommen är först orange och blir sedan grå innan den ger sig iväg.

Alla räkor förändras inte samtidigt, vilket är en förklaring till att vi i samma påse hittar räkor som har rom mellan benraderna och att andra har den kvar i huvudet.

– Det tar ungefär 1–2 veckor innan alla räkor i ett bestånd har förändrats. Utvecklingen av rommen sker även på lite olika tider i olika fiskevatten. Räkor från svenska vatten bär rom före dem som fiskas längre norrut, där det är mörkare och kallare, berättar Ilona Miglavs, som är utbildningsansvarig på Svensk Fisk.

Här är Råd & Röns smakpanel

Coop Extra stora räkor
Fisherman Seafood/Food4you Räkor med skal
Friendship/Uhrenholt Frysta räkor med skal
Hemköp Ishavsräkor med skal
Ica Styckfrysta ishavsräkor med skal
La Caldera Prawns in shell
Lobster Räkor med skal
Ocean Seafood Djupfrysta räkor med skal
Pandalus Räkor med skal
Royal Greenland Extra stora grönländska räkor
Ullmo Räkor med skal