Evigt hållbara bröd

Vem har inte undrat över de förgräddade bröden i plastförpackning som håller i veckor, ja månader utan att varken mögla eller bli hårda. Hur är det möjligt? Penslas brödskorpan med antibiotika? Eller bestrålas de som våra torra hushållskryddor?

Mögelsvampar finns överallt och en endaste liten spor kan snabbt väva in ett helt bröd i luddigt mögel. Vad är hemligheten bakom den långa hållbarheten?
– De packas i ett absolut mögelfritt rum, berättar LarsÅke Nyman, ansvarig för bröd och mejeriprodukter på Coop Trading.

Bröden bakas som andra fabriksbröd – blandas, knådas, formas, jäses, gräddas och kyls sedan längs ett löpande band som slutar i ett så kallat "clean room", rent rum, där luften renats med luftfilter från mögelsvampar, sporer och andra föroreningar.

Tack vare övertryck i packningsrummet smiter ingen "oren" luft in även om en dörr öppnats utan det som händer är att renad luft strömmar ut. Personalen som packar brödet är i det när maste klädda som rymdvarelser för att inte "smitta brödet".

Syrefri förpackning

Bröden packas i plastförpackningar med skyddande atmosfär, en livsmedelsgas bestående endast av kvävgas och koldioxid. Det är med andra ord vanlig luft minus syre.

Utan syre kan inte mögelsvamparna växa till och föröka sig.
– Bröden stämplas med bäst föredag 60 dagar efter bakningen. De håller längre men blir lite hårda efter de nio veckorna.

Varför Råd & Röns bröd inte möglat kan inte LarsÅke Nyman förklara.
– Om förpackningen är bruten brukar de efter en vecka bli prickiga av mögel.

Bröden innehåller inga konserveringsmedel och de E-nummer som finns i innehållsförteckningen är sådana som är brukliga i vanliga bröd. Mjölbehandlingsmedlet E300, askorbinsyra, finns inte bara i fabriksbröd utan även i hemmens vetemjölspåsar. Bröden innehåller även mono- och diglycerider (E471, E472e), det vill säga emulgeringsmedel, men de har inte någon konserverande effekt utan används för att blanda vatten och fett.

Flera typer av bröd

Sortimentet av förgräddat bröd packat i skyddande atmosfär och med lång hållbarhet är stort och omfattar såväl portionsbröd som långa baguetter, lite gröve flerkornsbröd, pitabröd, ciabatta och croissanter.

Dessutom finns bröd smaksatt med vitlök, örtkryddor, solrosfrön och linfrön. Ica har till och med ett ekologiskt bröd packat i skyddande atmosfär.
– Det kontrolleras förstås på samma stränga sätt som alla ekologiskt certifierade varor, berättar Johanna Stiernstedt, kvalitetsansvarig på Ica.

Det ekologiska brödet innehåller dock varken mjölbehandlings- eller emulgeringsmedel.

I dag finns inget "rent rum" på något svenskt bageri utan alla bröd bakas an- tingen av det tyska Sinnackbageriet eller av holländska Bakkersland.

Långa skrymmande transporter är inte bra ur klimatsynpunkt men den stora invändningen mot de förgräddade bröden är trots allt att de kräver två gräddningar.

Först i bageriet, men framför allt den energislukande uppvärmningen av hemmaugnen till 200 grader för 8–10 minuters gräddning av ett par portionsbröd.

Text: Lotta Brinck
Foto: Nisse Peterson 

Goda bröd att baka själv

Ju långsammare brödbak, desto läckrare, och desto längre varar brödglädjen. Det går inte att förneka. Surdegsjästa bröd är godare, segare och håller sig färska i betydligt fler dagar än snabba bröd med jäst. Trots denna sanning är snabbast ibland bäst.

Varje tillfälle kräver sitt bröd. Oftast smakar ett surdegs- och långjäst bröd allra bäst. Surdegsjäsningen ger ett segt bröd med blanka bubblor och glänsande in kråm. Surdegsbröd möglar inte heller lika lätt som bröd bakade med jäst.

Men bakning med surdeg kräver planering. Att baka utan jäst innebär 8–12 timmars jästid under förutsättning att man har en färdig surdeg. Om inte, tar det ett par dagar från det att surdegen sätts tills brödet kan tas ur ugnen.

Det går att förkorta jästiden och ändå få ett bröd med många av surdegsjäsningens fördelar. Ge surdegen extra jäskraft med några teskedar jäst i baket.

Den som inte har tid för degknådning och långsam jäsning utan snabbt måste fixa ett bröd till utflyktsmackorna, till lunchens sallad eller kvällens soppa väljer vårt ”röraihopbröd” med dinkel- och kornmjöl. Jättegott, särskilt om det är ny bakat och ångande varmt.

Snabbt bröd i långpanna

1 stort bröd

En näve kornmjöl ger trevlig must och en aning syrlighet åt detta enkla bröd. Dinkelmjölet kan ersättas med vanligt vitt vetemjöl men dinkel smakar mera.

• 50 g jäst
• 4 dl vatten
• 2 dl mjölk
• 1 msk honung
• 2 tsk salt
• 2 dl kornmjöl eller annat grovt mjöl 8 dl siktat (=vitt) dinkelmjöl

Pensling:

•  1 ägg
• 1 msk sesamfrön
• 2 msk pumpafrön

Rör ut jästen i vatten, mjölk, honung och salt.

Rör ner kornmjöl och dinkelsikt. Arbeta snabbt för hand ihop till en mycket lös nästan rinnande deg. Degen ska inte knådas.

Jäs övertäckt i 60 minuter.

Häll upp degen direkt i en långpanna täckt med bakplåtsduk. Strö över lite mjöl. Platta ut degen med händerna så att nästan hela långpannan täcks.

Låt jäsa 15 minuter medan ugnen värms till 250 grader.

Pensla med uppvispat ägg och strö över fröna. Varken penslingen eller fröna är nödvändiga men det blir lite festligare.

Grädda i ca 15–17 minuter tills brödet fått fin färg.

Brödet blir inte så högt men kan delas som pitabröd och siktkakor.

Brödet är godast dagsfärskt och går ut märkt att frysa och värma i mikron.

Surdegsjästa bröd

Grunden är en surdegskultur gjord på rågmjöl, vatten och honung. Den är enkel att röra ihop och använder du icke upphettad honung samt ekologiskt odlat rågmjöl brukar den alltid ta sig. Flytande honung samt en del importhonung kan vara upphettad och därmed "avdödad" och inte ge den starthjälp som behövs.

Surdegskultur

Dag 1: 
Rör ihop 2 dl grovt rågmjöl med 2 dl vatten samt 1 msk honung i en glasskål eller stor glasburk. Täck med en plastfilm. Gör några lufthål i filmen. Låt stå framme.

Dag 2:
Rör i 1 dl rågmjöl och 1 dl vatten.

Dag 3:
Nu bubblar surdegen och luktar surt. Tid för bakning.

Det som inte går åt av surdegen kan sparas i kylen i cirka 10 dagar. Föröka kulturen genom att blanda minst 0,5 dl av den med 1,5 dl rågmjöl och 1,5 dl vatten.

Oftast kan man ocks�� frysa kulturen men det är lite osäkert. Säkrare är att ta hand om degresterna från bunken och bakbordet och låta dem torka till cementhårda bitar. Dessa kan sparas i stort sett hur länge som helst om de förvaras torrt i en glasburk. Krossa bitarna till ett pulver och använd några matskedar som startkultur i degspadet och baka enligt något av recepten nedan.

Baguetter med surdeg och jäst

 3 baguetter

Om man tillsätter 1 msk (ca en tredjedels paket) jäst i degen kan jästiden förkortas avsevärt. Eftersom vattnet är kallt går det inte att använda torrjäst.

Bröden blir mycket goda men inte riktigt lika blanka och sega som de äkta sur degsbröden.

• 1 dl surdegskultur
• 4 dl vatten
• 1 msk jäst 1 dl rågmjöl
• 9–11 dl vetemjöl
• 2 tsk salt mjöl till utbakning

Följ receptet nedan men jäs degen i bara 1 till 1,5 timme.

Baka ut enligt förra recepet och jäs nu ca 20 minuter på bakplåtsduk.

Grädda precis på samma sätt som med surdegsbaguetterna.

Baguetter med surdeg

 3 baguetter

Använder du vetemjöl som är stenmalet – det står på förpackningen – kan du baka med den mindre mängden vetemjöl. Stenmalningen gör att mjölet binder mer vätska.

Observera att degen blir ganska lös och när det är dags att forma den färdigjästa degen är den riktigt kladdig. Man kan göra degen hårdare men då blir brödet inte riktigt lika gott. Ett annat alternativ är att grädda degen i en smord bakform men då blir det inte baguetter förstås...

• 1 dl surdegskultur
• 4 dl vatten
• 1 msk honung
• 10–12 dl vetemjöl
• 2 tsk salt mjöl till utbakning

Rör ihop surdegskultur, vatten och honung. Tillsätt vetemjölet. Arbeta kraftigt och länge. Använd helst maskin och kör i 10 minuter. Lägg till ytterligare 5 minuter om du arbetar degen för hand.

Strö över saltet och arbeta i 3–4 minuter till. Nu är degen riktigt seg och trådig. Täck med plastfolie. Stick några hål i folien och jäs i 8–10 timmar. Degen ska ha höjt sig till dubbel storlek och vara pösig.

Ta upp degen på mjölat bakbord. Knåda inte degen nu. Dela i tre delar. Platta/kavla ut varje del till en avlång platta. Rulla ihop och lägg på en bakplåtsduk.

Jäs utan bakduk i 60–65 minuter. Jäs baguetterna tills degen reser sig efter ett lätt tryck med pekfingret.

Värm ugnen under tiden till 250 grader. Låt en plåt värmas i ugnen. Ta ut den heta plåten, dra över bakplåtsduken med bröden till plåten.

Grädda i 10 minuter. Ta ut plåten, pensla baguetterna med kallt vatten eller kall mjölk (då blir baguetter lite blanka), stäng av värmen och grädda på eftervärmen i 15 minuter.