Inte alltid grädde i gräddglassen

Att det står gräddglass på förpackningen behöver inte betyda att glassen innehåller grädde, det kan lika gärna vara smör. För att en glass ska få kallas för gräddglass måste fetthalten vara minst 5 procent och det ska vara mjölkfett, säger riktlinjerna från Euroglaces, branschorganisationen för glasstillverkare inom EU.

En snabb koll i butikernas frysdiskar visar att det verkligen är grädde i många av gräddglassarna, men att några innehåller smör och mjölk i stället – och det är alltså helt i sin ordning. Glassar av gräddglasstyp som inte innehåller mjölkfett kallas bara för glass och innehåller ofta kokosfett eller något annat vegetabiliskt fett.

LUFT ÄR SOM bekant gratis och finns i nästan all glass. Den behövs för den speciella konsistensen, och för att glassen ska kunna skopas upp och ätas innan smälter. Alla som har gjort glass hemma med hjälp av glassmaskin vet att maskinen arbetar in luft i smeten tills glassen är klar.

I köpt glass kan man få en uppfattning om luftigheten genom att jämföra volymen med vikten – båda uppgifterna finns oftast på förpackningen. En liter av en lyxigare och lite mer kompakt gräddglass kan väga drygt 800 gram, och en sådan behöver man ta fram ur frysen en stund innan den ska serveras för att den ska kunna skopas upp ur burken. En liter av en luftigare glass är lättare och väger runt 500 gram.

EN ANNAN OMDISKUTERAD ingrediens i glass är stabiliseringsmedel, vilket till exempel kan vara karragenan, fruktkärnmjöl eller guarkärnmjöl. Hemgjord glass smälter till en sås när den stått framme en stund medan industritillverkad glass, som innehåller stabiliseringsmedel, håller formen även om den blir rumsvarm.

– Stabiliseringsmedlet gör att glassens luftiga struktur bevaras även om den står framme en stund. Det gör att man kan frysa in den igen utan att den blir kompakt eller isig nästa gång. Vi använder fruktkärnmjöl och guarkärnmjöl som stabiliseringsmedel i våra glassar. Det är vegetabiliska ingredienser som framställs ur baljväxter, säger Alexandra Thorn, utvecklingschef på Siaglass i Slöinge i Halland.

I DAG FINNS det även industritillverkad glass som saknar stabiliseringsmedel och blir flytande i rumstemperatur. Ställer man in den smälta glassen i frysen är den stenhård nästa gång det är glassdags. Bäst att äta upp allt på en gång alltså. Just den detaljen tycker nog många är en enkel match.