Hoppa till innehållet
Läs mer

Färdigmarinerat kött - en ohälsobomb

Grillfärdigt kött är bekvämt om man har ont om tid och utrustning för att själv krydda och marinera. Men för den som vill undvika tillsatser i maten är det ett dåligt alternativ.

Publicerad

Grillsäsongen är här. De intensiva dofterna av tändvätska och grillat kött fyller luftrummet över svenska samhällen under ljusa sommarkvällar. För alla som inte själva vill krydda och marinera fläskkarrén eller kycklingfiléerna finns det gott om grillfärdiga köttbitar att välja på i butikerna.

Utbudet i de välfyllda kyldiskarna innehåller alltifrån flintastek med klassisk grillkryddning till färdigträdda grillspett med marinerade bitar av lammkött.

På förpackningarna står det att grillköttet är både kryddat och marinerat, men när industrin marinerar används en annan metod än hemma i köket. Hemmakocken låter köttet ligga och dra några timmar i en marinad av till exempel vin, olja och örtkryddor.

Industrin sticker tunna nålar i köttet och sprutar in en smaksatt saltlake. För att få önskvärd konsistens och hållbarhet på det marinerade köttet tillsätts i många fall även konsistensgivare och konserveringsmedel.

Det grillpreparerade köttet smakar saltare och konsistensen är mjukare i jämförelse med en skiva obehandlat kött som man själv kryddar innan det läggs på grillen. En titt på innehållsdeklarationerna förklarar skillnaden.

Det marinerade köttet har en kötthalt på knappt 90 procent. På andra plats i ingrediensförteckningarna kommer oftast vatten eller olja. Innehållsdeklarationerna visar att många av produkterna även innehåller socker, modifierad potatisstärkelse, förtjockningsmedel, jästextrakt och flera olika konserveringsmedel.

Det finns också grillfärdigt kött som bara är kryddat på ytan och inte marinerat. Den ytliga kryddningen kallas ibland för rub. Sådana produkter har en kortare ingredienslista och är inte injicerade med saltlösning. En del grillkött är preparerat med både rub och saltlösning. Det finns även traditionellt marinerat kött som har legat i marinad, det köttet är alltså inte injicerat. I vår översikt är fläskkarrén från Änglamark ett sådant exempel.

Vid en rundvandring i några större livsmedelsbutiker märker vi hur innehållet i grillfärdigt kött och kyckling deklareras på olika sätt. De flesta tillverkare skriver ut all information på ovansidan av förpackningarna. Andra, till exempel Ica, deklarerar varans namn tydligt på ovansidan, till exempel: ”Ica Benfri Karré BBQ Grillmarinerad”.

På etiketten finns en hänvisning till mer fakta på baksidan. Vi vänder upp och ner på det svarta plasttråget, det känns inte helt bekvämt eftersom det kryddade köttet kladdar ner den genomskinliga plasten på ovansidan.

Men på undersidan hittar vi innehållsförteckningen som med fin, knappt läsbar stil listar 26 olika ingredienser. Socker, citronarom, förtjockningsmedel och två olika konserveringsmedel är några exempel.

–Grillmarinerat kött är en flerkomponentsprodukt och ska därför deklareras som en sådan, berättar Anna Göransdotter Nilsson, statsinspektör på Livsmedelsverket.

Det gäller samma regler för marinerat kött som för till exempel korv, och det betyder att ingredienserna ska anges i fallande skala i ingrediensförteckningen. Om tillverkaren tillfört vatten, och om det finns mer än fem procent av det vattnet kvar i produkten när den packas, ska vatten finnas med i ingredienslistan.

Fryst och ibland också färsk kycklingfilé är ofta injicerad med en saltlösning som även kan innehålla tillsatser. På förpackningarna står det att kycklingfiléerna är marinerade, men till skillnad från grillfärdigt kött ska den som köper kycklingen kunna läsa på förpackningen hur stor andel vatten det är i filéerna.

Apropå ingrediensförteckningen som var klistrad på undersidan av Icas grillmarinerade kött säger Anna Göransdotter Nilsson att det är helt okej. Det finns nämligen inga regler för var på förpackningen ingrediensförteckningen ska vara placerad. Däremot är det reglerat att vissa uppgifter ska finnas i samma synfält.

Flintasteken – en storsäljare

Bland köttbitarna som är preparerade för grillen är flintasteken en storsäljare. Det finns flera olika smaksättningar att välja mellan. Flintastek är en skiva av skinkan från gris som har benet kvar.

–Skinka är en komplicerad styckningsdel som består av sex olika muskler med lite olika mörhet, berättar Martin Pardell, som är produktchef på Scan. Tack vare den industriella marineringsmetoden får hela köttbiten en jämnare konsistens.

På frågan om varför Scan och andra tillverkare kallar det injicerade köttet för marinerat svarar Martin Pardell att industrin blandar samma typ av marinader som man gör hemma men att marinaden sprutas in i köttet istället för att den bara får verka på ytan.

–Köttet smaksätts inifrån och ut, och den processen är svår att åstadkomma hemma. Den speciella metoden gör att vi kan garantera att kunden får ett saftigt och smakfullt kött med lagom tuggmotstånd.

Han poängterar också att det industrimarinerade köttet är mer förlåtande vid ovarsam grillning. Det blir inte torrt lika fort som obehandlat kött om man skulle låta det ligga kvar lite för länge på grillen.

Den insprutade marinaden höjer vattenhalten i köttet. Är det ett sätt för tillverkarna att få bättre betalt?
–I våra marinerade produkter är det cirka 6 procent tillsatt vatten. Men marineringen är ett moment i vår produktion som också kostar pengar, och därför tjänar vi inte något extra på det, säger Martin Pardell.

Idag är det många som av hälsoskäl vill dra ner på saltet i maten. Det grillfärdiga köttet från Scan innehåller ungefär 2 procent salt.
–Saltet har två uppgifter. Dels ger det smak, dels påverkar det hållbarheten på ett bra sätt. Grillfärdigt kött ska förvaras i kylskåp, max 4°C, säger Martin Pardell.
 
Men salt ökar även köttets förmåga att behålla vätska. Detta beror på att salt löser upp en del av proteinerna; köttet får mjukare konsistens samtidigt som det binder mer vatten.

Kryddat med bakterier

Kryddblandningarna som tillverkarna lägger på det råa köttet kan innehålla skadliga bakterier. På köttets fuktiga och näringsrika yta trivs de gott och kan snabbt utvecklas till många fler.

–Bakterierna i kryddorna kan föras över till köttet, säger MarieLouise Danielsson Tham, som är professor i livsmedelshygien vid Örebro universitet.

Om man har otur kan det till exempel finnas salmonellabakterier i både vitoch svartpeppar, och dessa växer till om de ligger på rått kött i rumsvärme. Vid den heta tillagningen på grillen dör bakterierna, men de kan finnas kvar på skärbrädan eller uppläggningsfatet.

–Därför ska man aldrig någonsin använda samma skärbräda eller fat för det råa och det tillagade köttet. Nygrillat kött ska läggas upp på ett rent fat.

MarieLouise Danielsson Tham betonar att rått kött och rå kyckling ska förvaras kallt. Hennes råd är att under sommartider ta med en kylväska till affären. I den bär man hem kött och andra känsliga kylvaror under varma dagar. Förvara köttet i kylen tills det är dags att grilla.

–Det ställs höga krav på kryddorna som ska användas till det grillfärdiga köttet. Kryddorna värmebehandlas för att antalet bakterier ska reduceras, berättar Stefan Larsson på Nordfalks i Göteborg, som är ett av flera företag som säljer färdiga kryddblandningar till köttindustrin. Det är kryddföretagen som garanterar kryddornas renhet enligt köttindustrins krav.

 

Tabell: Vad döljer sig i marinaden?