2009-08-26

"Naturligt" lurar inte mig

Gästkrönikör i Råd & Rön nr 7/2009: Lisa Förare Winbladh, matskribent på Sydsvenska Dagbladet, redaktör för matsajten Taffel.se, författare, föreläsare och framför allt matälskare.

Om jag sluter ögonen och lyssnar noga så hör jag dem: änglaharporna! Jag befinner mig mitt i Helsingfors i den lilla exklusiva matbutiken Maatilatori. I detta paradis för matnördar finns inte en multinationell etikett, inte en illgrön geléråtta så långt ögat når.

Jag plockar min varukorg full med ostar från sammetsögda skogskor, syrliga handknådade rågbröd och så till sist med resolut min: en flaska badmjölk.

Badmjölk? Jo, ni förstår i Finland precis som i Sverige får naturlig, opastöriserad mjölk inte säljas som livsmedel. I stället säljs den som kattmat eller "för utvärtes bruk". Vår nya vurm för det naturliga tar sig allt mer drastiska uttryck.

Vid min senaste USA-resa satt ett klämkäckt "All Natural" stämplat på flertalet produkter. Och varje producent tycktes ha sin egen definition på vad som är naturligt: glukossirap, naturlig smörarom och monoglycerider, hydrolyserat jästextrakt … Ja, när man tänker på det kommer ju allt från naturen, eller hur?

Det nya modeordet naturligt är ett ord som kan klistras på vad som helst av vem som helst, en värdering som är omöjlig att reglera.

I början av 1990-talet dominerade negativa kostbudskap. Bra mat skulle vara fettfri, sockerfri och helst kolesterolfri. Producenterna fick ett fasligt sjå att manipulera maten så att förändringarna i ingredienslistan inte skulle märkas i munnen.

Yoghurten blev len med gelatin och den fettsnåla såsen krämig av modifierad stärkelse, de sockerfria sylterna försågs med konsistensgivare och konserveringsmedel.

Fettets smakbärande förmåga kompenserades med en dos aromämnen. Sedan, när kapprustningen nått sin kulmen, dopades alla de högteknologiska livsmedlen till funcional food, ett slags supermat som skulle frälsa oss ifrån ondo.

Till slut fick konsumenterna nog. Vi blev varken smalare, friskare eller lyckligare. Vi vill ha mormors mat eller rent av mormorsmors. Numera skriker förpackningarna därför ut hur lite producenterna tillsatt.

Och allra hippast är de småskaliga, handgjorda ursprungliga råvarorna. Badmjölken skimrar lockande och ofördärvat vit i sin förpackning.

Kommer jag då att bli en apostel för den naturliga opastöriserade mjölken? Absolut inte! Visserligen applåderar jag återgången till renare, mindre processad, mat men jag tänker inte slänga ut barnet med badvattnet.

Pastöriseringen av mjölk innebär väldigt små nackdelar, men när den kom innebar den en revolution för livsmedelssäkerheten och var en av de största orsakerna till att tuberkulos utrotades.

Jag tror att vi i första hand ska välja livsmedel som det mixtrats så lite som möjligt med. Jag läser på etiketter och väljer bort mat med långa listor av tillsatser; inte för att tillsatserna är farliga utan för att de ofta är ett tecken på att tillverkaren är slö och oengagerad. Och slöa tillverkare utvecklar sällan de godaste produkterna av de bästa råvarorna.

Men lika lite kommer jag att gå på att sockersöt saft, smöriga småkakor, rödbetsfärgat godis eller opastöriserad mjölk är hälsokost för att någon stämplat ordet naturligt på förpackningen.

Vill du veta mer?
Se webbplatsen taffel.se.