Från Råd & Rön nr 3/2003
Vinnande vispar
Vår svenska kaffekultur har förändrats fort och i dag vill många ha sig en fluffig latte till frukosten därhemma. Vi har testat vilken pryl som skummar mjölken bäst.
Kaffebarer växer upp som svampar ur jorden. Där får man nybryggt kaffe, den svarta italienska espresson, och slipper blask som stått på värmeplatta i timmar. Espresson, för sig själv eller med mer eller mindre mängd skummad mjölk, är kaffebarernas dragplåster. Förr var det egentligen bara cappuccinon vi kände till här uppe i norr.
Men nu finns det till och med svenska böcker med allt om espresso i dess olika former. Espressons hemland är Italien och varianterna på espresso har behållit sina italienska benämningar här.
Populär i dag är caffe latte, som består av ett par deciliter varm mjölk som skummats och sedan tillsatts med en espresso. Mjölkskum krävs även till den äkta cappuccinon, den lilla caffe macchiato och den kalla caffe freddo. Och det ska inte vara vilket skum som helst utan ett med rejäl höjd och tätt med små fasta bubblor.
Visp och mixer
Man kan åstadkomma ett mycket bra skum med en vanlig spiralvisp - förutsatt att man bara använder lättmjölk med 0,5 procents fetthalt. Med 3-procentig standardmjölk blir skinnet inte mycket att hurra för. Eftersom man vispar i en kastrull blir det dessutom extra disk och en platta ska värmas upp. Bökigt!
Stavmixern är inget att ha i det här sammanhanget; den ger mycket dåligt skum. Både stavmixer och spiralvisp fick tävla med fem speciella mjölkskummare om vilken som kunde göra mest skum.
Överlägsna vinnare blev de två pyttesmå batteridrivna spiralvisparna Nordica Cafe Crema och Aerolatte. De ger mest skum, utan ansträngning, på kortast tid och de är lättast att rengöra. Inga extra kärl krävs då de kan användas direkt i kaffeglaset med uppvärmd mjölk.
Det går även bra att vispa små mängder grädde med de batteridrivna visparna. Det är inget tvivel om att Birgit Wessman, som testade skummarna på Testlab, blev mycket förtjust i de små eldrivna visparna.
– Men förutsättningen för att de ska vara smidiga att använda är att man kan värma mjölken i ett kärl av plast eller glas i en mikrovågsugn, framhåller hon.
Annars blir det flera moment och flera kärl att rengöra. Vispen sköljer man bara av under kranen. Den förvaras bäst i det stålstativ som följer med köpet, då drivaxeln är känslig och lätt kan bli vind.
Fäst stativet på väggen om det går. På andra plats när det gäller att åstadkomma skum kommer de handdrivna pumpmodellerna. På en stång, fäst i locket på en kanna sitter en eller två skivor av perforerad plast eller metallsilduk, som ska pumpas upp och ner i mjölken i kannan.
Det är jobbigt att pumpa i en minut och det stänker mjölk runt kannan. De är också mer svårdiskade än vispar och kannan ger extra disk.
Dyr kanna
Till Bialetti, den sämsta och dyraste pumpmodellen, hör en teflonbelagd, planslipad kanna som man kan värma mjölken i på spisen. Kannan klarar inte av så liten mängd som en deciliter utan fick provas med en och en halv deciliter. Bialettis höga pris på 350 kronor beror på att den är köpt på NK.
Den är betydligt billigare hos exempelvis Clas Ohlson. Priserna varierar mycket på alla skummarna. Och det finns många fler modeller än dem vi testat. Till Bodums pumpmodell hör en glaskanna som mjölken kan värmas i på spisplatta eller i mikrovågsugn.
Den tredje pumpmodellen Biese är betydligt billigare än de övriga. Den består av ett isärtagbart rör och två perforerade plastskivor på en stång. Inget kärl hör till. Precis som Bodum ger den bra skum på den större mängden två deciliter, men sämre på en deciliter.
Till en caffe latte vill man dock ha en större mängd mjölk. Till en äkta cappuccino måste man skumma mjölken i ett separat kärl då den ska hällas över espresson. Därvid ska creman, skummet på espresson, pressas ut mot sidorna och bilda den typiska "cappuccinokransen".
Större mjölkmängd ger bättre skum
Visparna testades med mjölk av olika fetthalt: 3-procentig standardmjölk och 0,5-procentig lättmjölk, och med olika mängd mjölk, en respektive två deciliter. Fetthalten i mjölken spelade inte någon roll för resultatet - utom för handvispningen i kastrull. Där blev skummet bättre med den magra mjölken.
Däremot blev resultatet nästan alltid bäst med den större mängden vätska. En deciliter gav sämre resultat för alla modeller utom för vispen Nordica Cafe Crema. Den skummade bäst av de testade modellerna och fick tre femmor av fyra möjliga.
TEXT MONICA LAGERGREN
