Så ska riktig glass smaka

Vi är många som kommer till Slow Foods glassprovning en kylig vårkväll i Katarina Södra skola på Södermalm i Stockholm. Slow Food vill slå ett slag för goda smaker och hantverksmässigt gjord mat. Det ligger helt rätt i tiden, trängseln är stor i skolans entré och ingen utan förbeställd biljett släpps in.

Hundra personer ryms i aulan och vi ska få prova på tre smaker; fyra sorter av vardera. Det blir 1 200 glasskopor att sleva upp plus expertpanelens glass.

Råd & Rön får en tjuvtitt i skolans kök där frivilliga från Slow Food arbetar febrilt med att fylla plastbägare med kulor.

Vi kikar förgäves efter förpackningar med märkesnamn. Det här ska bli ett blindtest, så några glassmärken får vi inte veta i förväg.

Märkligt nog hinner alla dessa glassar (nästan alla) transporteras upp från skolans kök i källarplanet till aulan högst upp i byggnaden utan att smälta. Av Jan Hedh från expertpanelen får vi veta varför. En kvalitetsglass med rätt sockerhalt ska behålla sin konsistens och inte flyta ut. Det ska bildas som ett tunt skal runt glassen, då är det rätt blandning.

En hantverksmässigt gjord glass innehåller 50 procent luft. Det idealiska är om glassen får stå och mogna och svälla i 24 timmar innan den fryses in, så gör man till och med i industrin.

Vi i publiken lyssnar andäktigt. Jan Hedh, konditormästare och författare till en rad böcker, är guru när det gäller glass och choklad.

Från vit till knallgul

Nu har vi plastbägarna med vaniljglass framför oss samt ett testprotokoll där vi ska poängsätta för utseende, doft, konsistens och smak. Doft för vaniljglass kan vi stryka med en gång för den doftar inte särskilt.

Men utseende? Tänk att vaniljglass kan ha så olika färg – från vit till knallgul. Den vita tycker jag smakar sämst men den knallgula smakar inte heller något vidare. Alldeles för söt!

Efter en stunds smackande och skrivande i salen samlas protokollen in och expertpanelen uttalar sig. Kocken och föreläsaren Rune Kalf-Hansen uppmuntrar oss att verkligen känna efter själva och inte snegla på vad experterna anser.

Sedan säger han tvärsäkert att den knallgula glassen är godast. Jaså? Jag tar en tveksam slick till av den söta glassen, kanske en sötma jag inte alls känner igen?

Carola Magnusson, ekokock och förespråkare för god skolmat, säger att hon letat efter äggsmak i glassarna. Då är den knallgula glassen överlägsen, den som är från Olof Viktors, får vi veta, en delikatessglass för 150 kronor litern med idel ädla råvaror som mjölk, grädde, socker, äggula och Tahitivanilj.

När resultaten från publikens protokoll har körts i datorn visar det sig att Lidls glass Eisstern fått flest topplaceringar. Vi är helt enkelt vana vid industriglass med en rad tillsatser som emulgeringsmedel och "naturlig arom", ett annat ord för konstgjord vanilj.

Eisstern har också en bra konsistens till skillnad från Österhagens vaniljglass, som är alldeles för isig enligt konditormästare Östen Brolin i expertpanelen.

Österhagens glass, gjord på enbart ekologiska råvaror, är ett exempel på att ädla råvaror inte garanterar en riktigt bra glass, menar panelen.
– Det måste till en bra kock också. Med fel teknik blir det för mycket vatten i glassen, säger Rune Kalf-Hansen.

Välj mjuka stänger

Högst antal poäng får glassen från Olof Viktors. Kocken bakom Olof Viktors är Jan Hedh, han är part i målet och uttalar sig inte om de enskilda glassarna. Men han håller en lång, lyrisk utläggning om vanilj. En vaniljstång ska vara mjuk och färsk, inte torr. Somliga kryddmärkens vaniljstänger kan man använda som tandpetare…

Den vita glassen då? Det är GB:s klassiska vaniljglass med "äkta" grädde (finns det oäkta?) och i avsaknad av ägg, som Carola Magnusson påpekat. Synd, för det är lecitinet i äggulan som ger smidigheten åt glassen, berättar Jan Hedh.

Eissterns glass lyckas vara smidig utan att innehålla ägg. Många amerikanska och italienska glassar saknar också ägg och det är den smaken många av oss vant oss vid.

Jordgubbsglassarna skiljer ännu mer i färg än vaniljglassarna. Det är bara en som ser ut som "riktig" jordgubbsglass, illande skär. De övriga går åt brunt till. Fast nu låter vi i publiken oss inte luras lika lätt. Vi sniffar och smakar försiktigt på alla glassar innan vi sätter poäng.

Den skära glassen känns välbekant från barnfamiljens Big Pack och slinker lätt ner. Låter jag den stanna kvar i gommen känner jag den artificiella smaken, som knappast smakar jordgubb. Det skära visar sig vara rödbetskoncentrat i Lidls glass Eisstern.

Bruna men äkta

De bruna glassarna innehåller tydliga bitar av jordgubbspuré. Olof Viktors glass dyker upp igen med tydlig bär- och rabarbersmak. Spännande, men knappast något för barnfamiljen vare sig när det gäller smak eller pris. Eissterns glass är snällare.

Österhagens glass får inte heller nu toppoäng från publik eller panel. Bara grädde, glassen fastnar på tungan. Den skulle vinna på lite mjölk, konstaterar expertpanelen.

Äntligen chokladglassen! Publiken kastar sig girigt över tre mörkbruna glasskulor och en vit med bitar av krossad choklad. Nu ska vi visa vilka smakproffs vi blivit. Panelen håller tyst medan vi smakar och jämför. Jag är tvärsäker, glass nummer tre är den "äkta" chokladglassen.

Som chokladälskare känner jag igen det mörka och bittra. Vid handuppräckning är det också den glassen de flesta i publiken tycker är godast.

Det är Djurgårdsglace, köpt för 80 kronor per liter på Hemköp. Exklusiv, javisst, men det är kakao och inte choklad i glassen, det känner alla kockar i panelen. Det är bara Olof Viktors chokladglass som innehåller choklad, den glass jag tycker är aningen för söt. Eller? Jag smakar igen och känner det mjuka, lena.

Jan Hedh förklarar skillnaden, att man pressar ut choklad ur kakao och att det gäller att balansera det bittra mot det söta.

GB:s vaniljglass med krossad choklad då? Den som jag förut gillat skarpt smakar nu inget vidare. Och den krossade chokladen är inget annat än kakaopulver.

Text: Cristina Farm

Testresultat från Slow Foods glassprovning 

Märke Namn	Eisstern Bourbon Vanille	GB Gräddglass Klassisk Vanilj	Olof Viktors Tahitivaniljglass	Österhagens Gräddglass vanilj
Smak	Vanilj	Vanilj	Vanilj	Vanilj
Inköpsställe	Lidl	Hemköp	Cajsa Warg	Cajsa Warg
Pris per liter, cirka	22:–	17:–	150:–	114:–
Omdöme, summa poäng	15,8	11	16,1	12,8
Utseende	6,5	4,4	6	5,8
Konsistens	5,8	4,1	6,1	4,2
Smak	9,3	6,4	10,3	7,8
Ingredienser	Pastöriserad skummjölk, vassle pulver, smörfett, socker, glukosfruktossirap, grädde 5,5 %, emulgeringsmedel, stär kelse, stabiliseringsmedel, naturlig arom, mald vaniljstång, salt, färgämne.	Skummjölk, glukosfruktossirap, socker, grädde 9 %, smörfett, vasslepulver, emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, arom, vaniljstång.	Mjölk, grädde, socker, äggula, honung, Tahitivanilj	Vispgrädde, socker, ägg, vaniljstång. Alla råvaror är ekologiska.

 

Vad säger tabellen?

Uppgifterna är från Slow Food Hagas glassprovning i Stockholm, april 2009. De provade glassarna är valda och inköpta av Slow Foodrörel sen. Priserna är deras inköpspris i Stockholmsbutiker. Cajsa Warg är en de li katessbutik på Södermalm i Stockholm.

En expertpanel och en publik på 100 personer provsmakade i blindtest tre glassmaker: vanilj, jordgubb och choklad.

Fyra sorter av varje smak provades och poängsattes för utseende, doft, konsistens och smak, från 1 till 10 poäng. De olika delpoängen summerades, där poängen för smak multiplicerades med 2.

Testprotokollen för vaniljglassen samlades in under kvällen och bearbetades. De omdömen vi redovisar är medelvärden av publikens poängsättning. Poäng för doft saknas då den är svårbedömd för vaniljglass.

Testprotokollen för jordgubbsrespektive chokladglassen samlades inte in och be arbetades, där kan vi alltså inte redovisa några samlade resultat.

De här glassarna provades:

Djurgårdsglace, (choklad), www.djurgardsglace.se
Eisstern, Lidl, (vanilj, jordgubb, choklad), www.lidl.se
GB (vanilj, choklad), www.gb.se
Olof Viktors (vanilj, jordgubb, choklad), www.olofviktors.se
Sia Glass (jordgubb), www.siaglass.se
Österhagens glass, (vanilj, jordgubb, choklad), www.osterhagenglass.com.

Slow Food

Slow Food är en rörelse som startade i Italien i slutet av 1980-talet som en reaktion mot den industritillverkade maten. Man vill värna den gastronomiska mångfalden, sprida kunskap om smak och råvaror och sammanföra producenter och konsumenter. Rörelsen har 100 000 medlemmar varav 9 000 i Sverige. Läs mer på www.slowfood.se.