Råd&Rön använder cookies för att förbättra upplevelsen av webbplatsen.

Jag accepterar

Ostar, opastöriserade

Smakrika dessertostar kan lyfta en maträtt eller vara en fin avslutning på middagen. Men de opastöriserade ostarna kan ha en kraftigare och mer varierad smak än de pastöriserade. De kan också bära på riktigt ruggiga bakterier. Råd & Rön har analyserat bakteriehalten i 29 ostar.

En krämig brie, som fått mogna tills den nästan rinner ut över ostbrickan, kombinerad med en syrligt krispig päronbit. En möglig roquefort så smakrik att tungan nästan krullar sig, eller en syrlig och lite kärv chèvre, som tillsammans med en söt balsamvinäger lyfter lunchsalladen till nya höjder.

Även om de mjuka och krämiga ostarna är ett relativt nytt tillskott i den svenska kostcirkeln har vi snabbt tagit dem till våra hjärtan. Vi började äta dessertostar någon gång under förra århundradet, men det var under 80-talet som de blev riktigt populära.

– Då var det trendigt med krämiga smaker som mousser och dessertostar, och vi åt mycket brie, roquefort och gorgonzola. Vi började också fylla livsmedel med ost som gorgonzola under den tidsperioden. Chèvre kom till Sverige med EU-inträdet på 90-talet, säger Richard Tellström, lektor i måltidskunskap vid Örebro universitet.

Sedan 80-talet har försäljningen av dessertostar fortsatt att öka, på bekostnad av de mer traditionella hårdostarna.

ost
Gott när bakterierna är snälla.

Pastöriserad ost vanligast

Majoriteten av de ostar vi köper har tillverkats av pastöriserad mjölk. Under pastöriseringen dör alla bakterier som kan komma med i mjölken från mjölkdjuret, och efter pastörisering tillsätts de mjölksyrabakterier och eventuella mögelkulturer som krävs för att tillverka ost.

Men en del ost tillverkas av opastöriserad mjölk, och då finns risken att en del farliga bakterier från mjölken finns kvar i osten. Råd & Rön har testat bakteriehalten i 29 opastöriserade ostar. Ostarna är mjuka eller halvmjuka, och de flesta har inhandlats i vanliga livsmedelsbutiker.

Några har köpts in i speciella ostbutiker. Tolv av ostarna är tillverkade av komjölk, 14 av getmjölk och tre stycken av fårmjölk. I två av ostarna hittade vi höga halter av E coli-bakterier, och i tre andra fann vi lägre halter av bakterien. E coli-bakterier finns naturligt i tarmen, och att de återfinns i osten tyder främst på dålig mjölkningshygien.

– Kossan i ladugården står ju mitt i avföring, och det är lätt att bakterier därifrån hamnar i mjölken. Men uppenbarligen går det att mjölka utan att bakterierna förs över till mjölken. Eftersom E coli har hittats i osten tyder det på någon form av olycksfall i arbetet, säger Åsa Rosengren, mikrobiolog på Livsmedelsverket.

Bakterier gillar mjölk 

De allra flesta E coli-varianter är, enligt Åsa Rosengren, ofarliga för oss. Men eftersom E coli är en tarmbakterie indikerar förekomsten att det även kan finnas andra sjukdomsframkallande tarmbakterier i mjölken.

En tarmbakterie som kan orsaka riktigt allvarliga sjukdomar är Ehec, en E coli-variant som kan ge blodig diarré och allvarliga följdsjukdomar. Som tur var hittade vi inte Ehec i de ostar vi testade. I Sverige är det inte tillåtet att sälja opastöriserad mjölk i butik. Opastöriserad mjölk får bara skänkas bort eller säljas i liten skala från bondgårdar. Trots det insjuknar ändå ett antal personer varje i år efter att ha druckit opastöriserad mjölk.

Eftersom mjölk har högt näringsinnehåll, hög vattenhalt och neutralt pH-värde är det en gynnsam miljö för bakterier. När man gör ost av mjölken förändras miljön så det blir svårare för eventuella skadliga bakterier att leva vidare. Under osttillverkningen tillsätts ofarliga mjölksyrabakterier, som bland annat sänker pH:t i osten och skapar en ogynnsam miljö för andra bakterier.

Dessutom pressas vasslan ut från osten, vilket ytterligare försvårar för bakterier att leva vidare. När mjölksyrabakterierna tillsätts sker en ekologisk kamp mellan dem och de eventuella oönskade bakterier som fanns i mjölken från början. Om de ursprungliga bakterierna fått för starkt fäste, eller om mjölksyrabakterierna inte förökar sig som de ska, kan de oönskade bakterierna få fäste.

– Det är viktigt att mjölksyrakulturen sköts på rätt sätt, så att den är pigg och börjar föröka sig snabbt. Det är inte alltid den beter sig som man vill; ibland växer den inte till sig, säger Åsa Rosengren.

ost lagring
Mycket förenklat kan lagringstiden påverka osten så här. En torr, salt och långlagrad ost är ingen gynnsam miljö för elaka bakterier. Dessa minskar därför med tiden för lagring då vätskan försvinner. Smak och arom ökar däremot med lagringstiden på grund av att fett och proteiner bryts ner till fett och aminosyror.

Infekterade juver

Mjölksyrabakterierna som inte riktigt tagit sig kan vara anledningen till att vi hittade oönskade bakterier i form av stafylokocker i en ost. Stafylokocker kommer från djur som har burit på någon form av juverinfektion. Det är inte alltid som mjölkdjuren visar några tecken på sjukdom när de bär på infektionen, vilket gör den svår att upptäcka. Särskilt getter visar sällan tecken på sjukdom.

Stafylokocker i sig gör oss inte sjuka, men en del stammar utsöndrar toxin, ett gift, som kan göra oss magsjuka. Toxiner försvinner inte under osttillverkningen, och inte heller vid upphettning. I det här testet har vi inte undersökt halten av toxin, utan bara halten av stafylokocker, och det går därför inte att säga att just den här osten skulle ha gjort oss sjuka.

Om en osttillverkare upptäcker att det finns höga halter av stafylokocker i nygjord ost måste den testas för förekomst av toxin. Åsa Rosengren säger att man inte behöver vara orolig för att eventuella oönskade bakterier i ost från opastöriserad mjölk ökar om osten man köpt blivit liggande i kylskåpet i några dagar.

– Man behöver inte stirra sig blind på bäst före-datumet när det gäller lagrad ost. Inte heller när det gäller ostar som är gjorda av opastöriserad mjölk. De här bakterierna förökar sig inte, de blir inte värre med tiden. Så länge osten inte smakar dåligt eller har börjat mögla är det okej att äta den, säger hon.

Text: Annika Berge

Testansvarig: Anna Edberg

Foto: Kjell B Persson

Illustrationer: Kicki Edgren Nyborg

Klicka för att förstora

Slutsats

Råd & Rön har undersökt förekomsten av E coli, Ehec och stafylokocker i 29 opastöriserade ostar. Vi hittade E coli i fem ostar, i två av dem i höga halter och i tre stycken i måttliga halter.

Det tyder främst på dålig mjölkhygien, och förekomsten av E coli är en indikation på att det kan finnas andra sjukdomsframkallande bakterier där. Vi fann ingen förekomst av Ehec, en variant av E coli, som kan ge allvarlig sjukdom. I en ost hittades däremot höga halter av stafylokocker.

Dessa kommer från djur som bär på bakterier som ger juverinfektion. En del stafylokockstammar utsöndrar gifter som kan göra oss våldsamt magsjuka.

 

 

ost tillverkning 

All mjölk kan innehålla farliga bakterier från djuret den kommer ifrån. Vid pastörisering hettas mjölken upp, och då dör alla skadliga bakterier. Mjölksyrabakterier, så kallad syrningskultur, som behövs vid osttillverkning, tillsätts efter pastörisering. Extra syrningskultur tillsätts ofta även om opastöriserad mjölk används, och dessa bakterier konkurrerar ut övriga bakterier. När eventuell mögelkultur, löpe och salt tillsätts, samt då vätska i form av vassla tas bort, försämras miljön ytterligare för de önskade bakterierna. Lägst halt av oönskade bakterier finns därför i den färdiga osten.

 

Men listeria då?

Om en halvmjuk eller mjuk ost har förorenats med bakterien kan den växa under lagringen. Därför avråds personer som tillhör en riskgrupp för listeria, som tillexempel gravida, från att äta dessa typer av ostar helt.