Julens kemi: Därför doftar, smakar och sprakar det

Tuff behandling för lutfisken

Lutfisken är en sällsam delikatess som ingen är likgiltig inför. Den lätta, mjälla fisken smakar himmelskt, tycker entusiasterna. Vedervärdig, tycker andra. Och vad man framför allt inte gillar, är doften en mycket karakteristisk, lite frän doft.

Lutfisk är den mest alkaliska maträtt vi känner till. Det beror på den tuffa behandling som fisken utsätts för innan den hamnar på matbordet.

Den lutfisk som säljs i Sverige i dag är mestadels långa, som fångas i Nordatlanten och förädlas i Norge.

Där torkas den också, förr på stora träställningar, numera mest maskinellt inomhus. Sedan blötläggs den en vecka i vatten för att därefter lutas i släckt kalk och kristallsoda. Så är det dags för blötläggning igen. Processen med lutning och torkning tar 10–12 dagar och gör fisken vit och porös, fylld med vatten samtidigt som en del av proteinet har försvunnit.

Den har också blivit väldigt alkalisk; pH-värdet i den färdiga lutfisken är omkring 11. Det är det som gör den så nyttig, säger entusiasterna. Det alkaliska neutraliserar överskottet av saltsyra, som vi får av den feta maten. Det är det som luktar så otäckt, säger de som inte gillar lutfisken.

Lutfisken har anor från medeltiden, då den var fastemat.

Tomteblossen sprakar och gnistrar

Gnistregn från tomtebloss är gammaldags festligt men kanske inte helt ofarligt. Tomteblossen är koppartråd klädd en grå massa av bariumnitrat, järnfilsspån och aluminiumflagor.

Det sprakande gnistregnet du får när du tänder tomteblosset beror på en kemisk reaktion mellan bariumnitrat och aluminium, då värme frigörs och järnfilsspånen börjar glöda.

Koppartråden fungerar som värmeledare. Gnistregnet varar högst någon minut, och gnistorna svalnar snabbt. De är knappast något du bränner dig på. Men bariumnitrat är giftigt, och därför förses förpackningar med tomtebloss numera med varningstext.

På nätet florerar diverse recept på tillverkning av tomtebloss, men det är ett vågspel du bör överlåta till kemister. Bariumnitrat är ett explosivt ämne, och hanterar man det på fel sätt kan det explodera. Kemilärare brukar tillverka tomtebloss i undervisningen, som exempel på hur knepigt det är med pyroteknik. För sådana lektioner krävs tillstånd från Myndigheten för samhällsskydd och beredskap.

Kanel till gröten och mycket mer

Den söta och aromatiska doften av kanel förknippar vi med julen, även om det blivit trendigt att använda kryddan till så mycket mer än på julgröten – i caffelatten, i glassen och på rabarberpajen bara för att nämna några exempel.

Kanel är den torkade barken från olika kanelträd, ceylonkanel eller äkta kanel, Cinnamomum verum, och kassiakanel, Cinnamomum cassia. Den eteriska oljan från trädens bark innehåller en kemisk förening, kanelaldehyd, som ger den söta doften och smaken.

Ceylonkanelen är ljusare än kassiakanelen, mindre söt och mer aromatisk. Men det är framför allt kassiakanelen som säljs i Sverige och som vi vant oss vid som den ”rätta” kanelsmaken.

För några år sedan slogs larm om det giftiga ämnet kumarin, som finns i kanel och som kan ge leverskador. Men då måste man äta stora mängder kanel. Normal användning på gröten, i bullarna och caffelatten är helt okej.

Vad vore skinkan utan senap?

Senap ska det vara till jul, helst hemlagad. Smakbrytningen till skinkan vill vi inte vara förutan. Men det gäller att inte ta för mycket senap, då tappar man lätt andan och tårarna kommer.

Den skarpa, irriterande smaken och lukten är inget som senapskornen har i sig, de kommer när kornen mals sönder och man blandar dem med vatten eller ättika. Då frigörs lättfl yktiga substanser som kallas isotiocyanater och som även fi nns i till exempel pepparrot.

Senapsfröna kommer från vitsenap, Sinapis alba, eller från svartsenap, Brassica nigra. Vitsenapen används mest till vanlig bordssenap och gurkinläggningar medan svartsenapen, som har en starkare och skarpare smak, används i till exempel skånsk senap och fransk dijonsenap. Det finns även brun senap, Brassica juncea.

Senapsväxten kommer ursprungligen från Mellaneuropa och sydvästra Asien och har använts som läke- och kryddväxt i minst 2 000 år. Den har använts för att bota magkatarr och sömnlöshet bland annat. Linné skrev även att senap var bra för kärleken.

Saffran – dyraste kryddan av alla

Kanske är det mest för färgen vi använder saffran. Starkt gula ska lussekatterna vara. Men visst doftar det också och smakar av saff ran. Annars kunde vi lika gärna använda den betydligt billigare gurkmejan, som ger gul färg och inget mer.

Saffran är den dyraste kryddan av alla. Det blir dyrt när märkena på 50 000– 75 000 krokus ska handplockas för ett halvt kilo saffran. Crocus sativus, en höstblommande blålila krokus, odlas för saffranets skull i bland annat Iran, Spanien, Indien och Grekland.

Skördarna i Iran, där de största odlingarna finns, har slagit fel flera år i rad. Priserna har skjutit i höjden så att ett halvt gram saffran som vi köpte till bullbaket förra året, gick på åtskilliga tior.

I år var dock skördarna i Iran bättre, och priset beräknas sjunka. Den gul-orange färgen kommer från den karotenoida föreningen crocin, ett mycket intensivt färgämne. Mer än 150 doft- och aromämnen finns i saffran. Saffran är giftigt i höga doser, men de mängder vi använder i lussebullarna är helt ofarliga.

Stearinljus – mer värme än ljus

Fladdrande lågor från stearinljus hör julen till. Men ett stearinljus är numera sällan gjort av enbart stearin; i det är helt eller delvis ersatt med det billigare och tåligare paraffi net.

Stearin är en blandning av stearinsyra och palmitinsyra som framställs ur animaliskt eller vegetabiliskt fett, medan paraffin är en oljebaserad produkt. Så från miljösynpunkt är stearin att föredra. Stearin ger också ljus av bättre kvalitet, det sotar mindre och har en bestämd smältpunkt vid 56 grader, som gör att det inte påverkas av temperaturen i rummet.

Veken av impregnerat bomullsgarn flätas platt, och då böjer den sig när den förkolnar, lutar sig ut ur ljuslågan och brinner upp allteftersom. Då sotar inte ljuset så lätt. När ljuset väl har tänts kommer värmen att smälta stearinet och/eller paraffinet, och det sugs upp längs veken och förångas.

Titta in i ljuslågan! Strax ovanför den brinnande veken fi nns en mörk zon och ovanför den ett lysande gult område. Längst ner är lågan ljust blå. I den mörka zonen är temperaturen relativt låg, omkring 600 grader, i det gula området är det omkring 1 200 grader.

Varmast är det i ytterdelen av det lysande gula, omkring 1 400 grader. Det är sotpartiklar av kol som börjat glöda. Kolpartiklarna stiger och förbrukas genom reaktion med vatten och koldioxid. Om veken inte böjs och förbränns blir den för lång och det blir för mycket bränsle för lågan. Det är då det börjar sota.

Klipp veken så får du en vacker låga igen. Men så mycket ljus får du inte av den. Mindre än 0,4 procent av den energi som bildas när ett levande ljus brinner utstrålas som synligt ljus. Resten blir värme.

 TEXT: CRISTINA FARM