Ärtan – mer än bara soppa

Doften av rökt korv är påtaglig när vi kliver in genom dörren till Karlssons Charkuterifabrik. Fabriken delar industriområde med en långtidsparkering för resenärer från den näraliggande Landvetters flygplats och diverse andra småindustrier och verkstäder.

Vi blir mottagna av Marcus Karlsson. Han är fjärde generationen Karlsson att leda familjeföretaget. När han tog över för fem år sedan var han bara 20 år, men med tillräckligt med skinn på näsan för att dra företagets produktkatalog i en ny riktning.

– Försäljningen av korv minskar. Visserligen ökar försäljningen av kvalitetskorv med hög kötthalt, men totalt sett minskar marknaden för korv, säger han.

När han tittade på sina vänner kunde han se en av orsakerna till minskningen. Många av dem åt inte kött alls, eller tillämpade en flexitarisk diet med en eller flera köttfria dagar i veckan.

– Jag har extremt många kompisar i min ålder som är vegetarianer, säger Marcus Karlsson.

Han tyckte själv att det saknades en produkt för den som gillar kött, men vill äta vegetariskt. Med tillgång till en korvfabrik hade han möjlighet att göra något åt det. Lösningen blev att ta fram vegansk korv, burgare och färs med ärtprotein som bas i stället för kött.

Vägen fram till de färdiga produkterna har varit lång, men i november förra året började de första korvarna och burgarna säljas i butiker runt om i Västsverige och Skåne.

– Det tog nästan ett år att ta produkten från provköket till produktion. Vi gjorde många grejer som inte blev bra och provade många olika ingredienser innan vi valde att använda ärta i våra produkter, säger Marcus Karlsson.

Viktiga krav, som han och kollegorna kom fram till under utvecklingsprocessen, var att korvarna och burgarna inte skulle innehålla gluten, ägg eller soja. Tanken var att de skulle passa så många som möjligt och att de skulle sticka ut bland de köttlika vegetariska produkterna som redan finns i butiksdiskarna.

– Sojafritt var viktigt, eftersom soja blir allt mer ifrågasatt och för att säkert 90 procent av alla vegetariska köttlika produkter innehåller soja. Vi ville ha något annat – något unikt, säger han.

För att få inspiration reste Marcus Karlsson runt i bland annat USA och Tyskland för att hitta spännande vegetariska produkter och få idéer till något som skulle passa i familjens fabrik. En viktig inspirationskälla är hamburgaren Impossible Burger, som tagits fram av ett företag i Kalifornien. Burgaren ”blöder” som en traditionell köttburgare. Även burgarna från Härryda blöder, även om ”blodet” består av färgämne från rödbeta.

Att ärtor går att odla i Sverige är en viktig anledning till att Marcus Karlsson till slut fastnade för dem som bas i sina produkter. Möjligheten till närproducerat är samma filosofi som företaget har kring sina köttprodukter, som inte säljs mer än 30 mil från fabriken och mest i Göteborgsområdet. Med de veganska produkterna siktar företaget på att nå ut i hela landet. Både eftersom marknaden för dem är mindre än för köttprodukterna och för att Marcus Karlsson tycker att produkten är mer unik och därför kan konkurrera bredare.

Hittills är de ärtor som används inte odlade i Sverige eftersom företaget inte har hittat tillräckligt med svenskt ärtprotein att köpa in. I stället används ärtor odlade i Holland.

– Men på sikt hoppas jag att vi ska kunna köpa svenska ärtor, säger Marcus Karlsson.

En stor fördel med ärtor, enligt honom, är att de belastar klimatet relativt lite. Särskilt jämfört med nötkött. Men en tydlig nackdel när ärtan ska användas i korv eller färs som ska likna kött är att den smakar just ärta.

– Vi fick jobba mycket med att få bort ärtsmaken och vi hade problem med eftersmak av ärta, säger han.

Hur företaget lyckats få till det är han förtegen med, för att inte hjälpa eventuella konkurrenter på traven. Han vill inte heller prata mer exakt om hur själva produktionen går till. Vid sidan av att få till smaken har det varit svårt att få till tuggmotstånd och att få produkterna att hålla samman. Korven är skinnlös och smeten måste hålla sin korvform själv efter att den rökts färdigt och cellulosaskalet som den stoppats i skurits bort.

För att få rätt konsistens innehåller korven lika mycket potatis som ärtor. Rätt färg får den från bland annat sötpotatis.

Marcus Karlsson är tydligt stolt över resultatet av sitt och kollegornas arbete. Bäst gillar han hamburgarna på ärtprotein, som han tycker smakar lika bra som burgare gjorda på kött.

Hamburgaren och färsen har en mycket större andel ärta i sig än korven och det syns också när det gäller proteininnehållet, som bara är 3,5 procent i korven men 14,5 procent i hamburgaren.

Företagets 35 anställda är vana att göra korv av kött, men den veganska korven kräver både fler och andra produktionssteg.

– På det sättet blir den dyrare, med mer personalkostnad per kilo produkt, säger Marcus Karlsson.

Även om mycket av produktionen av den veganska korven sker i samma maskiner som köttkorven har företaget fått göra en hel del investeringar för att anpassa produktionslinan.

– Bara produktutvecklingen har kostat så mycket att jag nästan mår dåligt, säger Marcus Karlsson.

Ärtprodukterna görs bara vissa dagar i fabriken och maskinerna rengörs noga så att ingen köttsmet ska hamna fel.

– Det är egentligen samma krav som när vi växlar mellan att göra ekologisk och annan korv, säger Marcus Karlsson.

När Råd & Rön är på besök är det köttkorv som stoppas och röks på löpande band. Vi får på oss rena engångsöverdrag och tydliga instruktioner om att inte röra något när vi går runt i fabriken.

– Ingen av er har haft maginfluensa nyligen va? frågar Marcus Karlsson.

Hygienen är viktig, som i all livsmedelsproduktion.

Efter rökningen kyls korvarna ner och packas innan de transporteras vidare ut i butik. Loggorna och stilen på förpackningarna till de veganska produkterna skiljer sig mycket från dem på företagets traditionella produkter. Marcus Karlsson tror att det behövs för att nå rätt målgrupp och företaget arbetar med ett helt eget varumärke för de veganska charkuterierna. De säljs under namnet Peas of Heaven, som är tänkt att locka en yngre målgrupp än företagets traditionella charklogga med ett tjurhuvud.

– Den stora utmaningen är att få folk att smaka. När vi visar produkterna i butik är det vissa som inte ens vill smaka för att de är veganska. Men om vi inte berättar det tar de en bit till, säger Marcus Karlsson.

I dag står veganska produkter bara för ungefär 5 procent av produktionen i korvfabriken. På sikt tror Marcus Karlsson att den kommer att ta över och bli större än produktionen av köttkorv.

– På sikt tror vi det, men det kan ju ta tio år. Den vegetariska marknaden är fortfarande liten jämfört med kött och chark, men vi tror mycket på den, säger han.

Intresset för vegetariska köttersättare är stort när fler, i kölvattnet av klimatdebatten, funderar på sitt val av mat och Marcus Karlsson är långt ifrån ensam om att ha uppmärksammat ärtans fördelar.

Pia Qvarnström, som driver företaget Swedish Temptations i Karlshamn, har haft en lite annan utgångspunkt när hon tagit fram sin vegetariska ärtprodukt Bärta. Till skillnad från Karlssons Charkuterifabrik är hon inte ute efter att skapa en produkt som påminner om kött i smaken, även om den liknar köttprodukter till formen.

– Visst har de formen av en hamburgare, men de är inte gjorda för att efterlikna kött i smaken, säger Pia Qvarnström när hon beskriver sina burgare, som precis börjat hitta ut i vanliga matvarubutiker.

Hon använder hela ärtor i sina hamburgare och inte ärtprotein som Marcus Karlsson i sitt recept. Produktionen påminner inte heller om den för en köttburgare. Hennes produkt som finns i form av bitar eller burgare bygger på groddade ärtor som fermenterats.

– Smaken är inte alls lik de produkter som använder ärtprotein. Eftersom vi har kvar kolhydrater och fibrer i vår produkt blir det mer smak, säger hon.

Utgångspunkten är den traditionella indonesiska metoden för att göra tempeh, där sojabönor fermenteras med en speciell svamp till kakor som sedan kan tillagas på olika sätt. Sedan starten har Pia Qvarnström ändrat receptet så mycket att hon inte vill kalla sin produkt för tempeh längre.

– Från början kallade jag den för det, men nu är den så annorlunda från tempeh att jag kallar den Bärta i stället, säger hon.

Främst är det metoden att grodda ärtorna före fermenteringen som ger en annorlunda smak och konsistens. Traditionellt görs tempeh också på sojabönor, något som Pia Qvarnström valt bort.

– Ärtor har bra näringssammansättning och det blir en bra produkt av det. De växer bra i Sverige, men vi använder dem mest bara till ärtsoppa i dag, säger hon.

I början skedde all produktion i hennes eget kök i en lägenhet i Årsta i Stockholm. Det mesta såldes till restauranger eller i hennes egen foodtruck. Men efter att ha utvecklat produkten har hon nu flyttat tillverkningen till Karlshamn och lokaler som tidigare huserade Carlshamns mejeri. Men verksamheten är fortfarande liten och hantverksmässig. Det mesta jobbet görs av henne själv och hennes föräldrar.

– Det är manuell produktion och vi gör så mycket vi kan. Varje burgare hanteras ett antal gånger av en människa, säger Pia Qvarnström.

På sikt är tanken att produktionen ska bli mer automatiserad för att kunna öka.

– Vi vill bygga en automatisering i lagom takt, så att vi kan fortsätta produktionen samtidigt som vi skalar upp den, säger Pia Qvarnström.