Artrik färgfest på framtidens tallrik
Vi äter bara en bråkdel av jordens ätliga växter. Med större variation kan vi minska vår klimatpåverkan och samtidigt äta nyttigare. Nu listar WWF 50 råvaror som har framtiden för sig.
Färgen på ube kommer från antocyanin, som även finns i blåbär.
Bara tolv växtsorter och fem djurarter står för 75 procent av den mat som vi människor äter. Populärast är ris, majs och vete, som tillsammans står för 60 procent av det kaloriintag som kommer från växter.
Enligt FN finns det mellan 20 000 och 50 000 ätbara växter, men bara mellan 150 och 200 av dem äts regelbundet av människor. Att vi äter så ensidigt är dåligt både ur miljö- och hälsosynpunkt. Det konstaterar bland annat den stora Eat-Lancet-rapporten, som publicerades i den vetenskapliga tidningen Lancet tidigare i år. Enligt den borde vi i världen som helhet fördubbla vår konsumtion av frukt, grönsaker, nötter och baljväxter, samtidigt som vi kraftigt minskar vårt intag av framför allt nötkött. I Norden behöver vi ändra våra matvanor ännu mer. I en rapport från Stockholms universitet, som beställts av Livsmedelsverket, konstateras det att vi bör öka vår konsumtion av baljväxter tiofalt.
Vår ensidiga kost betyder att vårt matsystem blir känsligt för olika typer av påverkan, till exempel sjukdomar eller klimatförändringar, eftersom så få olika grödor odlas. Sedan 1900-talets början har 75 procent av den genetiska variationen i de produkter som odlas försvunnit, och med den en del av förmågan att anpassa jordbruket till nya klimatförhållanden eller sjukdomar.
För att inspirera till en mer varierad kosthållning har Världsnaturfonden WWF, tillsammans med tyska matjätten Knorr, tagit fram en lista på 50 matråvaror som de kallar framtidens mat. På listan finns det bara vegetariska råvaror.
– Maten är till största delen grönsaker och den ska vara näringsrik, relativt prisvärd och ha liten påverkan på klimatet, säger Adam Drewnowski, föreståndare för Center for Public Health Nutrition på University of Washington.
Han är en av de forskare som har lett arbetet med att ta fram listan. För att hitta råvarorna har de utgått ifrån ett system som kallas Nutrient Rich Foods Index – ett poängsystem över hur mycket näring olika mat innehåller. Tanken är att man ska få i sig mycket näringsämnen i förhållande till antalet kalorier
som maten innehåller.
– Sedan ville vi också ha en geografisk spridning och få med mat som är karakteristisk för olika platser och kulturer, säger Adam Drewnowski.
Forskarna fick fram en första lista med 168 råvaror som de tyckte var lämpliga. Den listan analyserades sedan av Knorrs marknads- och matexperter med utgångspunkt för hur gångbar maten var på olika platser runt om i värden. Om fler än hälften av länderna som deltog sa nej till råvaran försvann den från listan. När listan till slut skulle krympas ner till 50 råvaror tog man bland annat också hänsyn till att den skulle få en hyfsat jämn fördelning mellan olika grupper av råvaror, olika produktionsländer och färg.
Rapportförfattarna påpekar att all mat som presenteras inte är lätt att få tag i, men Knorr planerar att arbeta tillsammans med andra företag för att ändra på det och enligt rapporten ger vissa av råvarorna högre avkastning och är mer toleranta mot till exempel torka än de grödor vi odlar i dag.
50 råvaror att testa redan idag
Alger
- Purpurtång (Porphyra umbilicalis)
Vanlig i japansk matlagning och kallas nori på japanska. De flesta kanske känner igen den från olika sushirätter. - Wakame (Undaria pinnatifida)
Odlas i bland annat Japan och Korea och är vanlig i misosoppa. Är en av få växter som innehåller omega-3-fettsyror.
Bladgrönsaker
- Broccolirybs (Brassica ruvo)
Släkt med majrova och inte med broccoli som man kan tro av namnet. Bra källa till vitamin A, C och K. Populär i italiensk matlagning och kallas ibland italiensk broccoli. - Grönkål (Brassica oleracea var. sabellica)
Tålig planta som klarar många minusgrader och är packad med nyttigheter som A-, C- och K-vitaminer. Passar bra till exempel i soppa. - Pak choi (Brassica rapa subsp. Chinensis)
Går även under namnen bok choy, kinesisk kål och sellerikål. Wokas eller kokas snabbt för att behålla sin krispighet. - Pepparrotsträd (Moringa oleifera)
Växer snabbt och klarar torka. Odlas bland annat på Haiti för att undvika erosion. Används i grytor och soppor eller mals till pulver som kan blandas i mat för att höja näringsinnehållet. - Pumpablad (Cucurbita pepo)
Bladen lämnas ofta när pumporna plockas vilket är slöseri eftersom de innehåller många näringsämnen. - Rödbetsblad (Beta vulgaris)
Rödbetor hålls fram för sin nyttighet men ofta missar vi att använda bladen, som innehåller mest näring i plantan. - Rödkål (Brassica oleracea var. capitata f. rubra)
Pepprig smak och krispig konsistens. Mer vitaminer och järn än i grönkål. - Spenat (Spinacia oleracea)
Snabbväxande och fungerar bra även i lite kallare klimat. Innehåller bland annat A-, C- och K-vitamin samt folat. - Vattenkrasse (Nasturtium officinale)
Växer i både Europa och Asien och äts världen över. Innehåller mycket antioxidanter som till exempel betakaroten.
Bönor och baljväxter
- Adzukibönor (Vigna angularis)
Små rödbruna bönor som till exempel ofta äts i Japan. Bland annat kokas, pureas och sötas de för att användas i efterrätter. - Bambarajordnöt (Vigna subterranea)
Smakar som och äts som en nöt, men är en baljväxt – Afrikas tredje vanligaste. Den är mindre fet än en jordnöt och mer näringsrik. - Linser (Lens culinaris)
En av de första grödorna som människor odlade. Finns i dussintals varianter och innehåller mycket protein, fibrer och kolhydrater. - Maramabönor (Tylosema esculentum)
Kommer från södra Afrika, där både bönan och växtens rot äts. Används även för olja. - Mungbönor (Vigna radiata)
Innehåller proteiner och vitamin B. Äts ofta i groddad form. - Sojaböna (Glycine max)
Spelar en viktig roll i världens matsystem och är den mest odlade baljväxten. Den har ett högt proteininnehåll och ger mer protein per kvadratmeter än någon annan gröda. Tre fjärdedelar av all soja används som mat till djur. - Svarta bönor (Phaseolus vulgaris)
Svart variant av den vanliga bönan. Populär i Latinamerika. Konsistensen gör att de fungerar bra i bland annat grytor. - Åkerböna (Vicia faba)
Kallas ibland favaböna och är samma böna som bondbönan, men med mindre frön som lämpar sig bättre för industriell odling. Inte släkt med till exempel bruna eller svarta bönor även om namnet är lika. - Ögonböna (Vigna unguiculata)
Finns i flera varianter. Kommer ursprungligen från Afrika, men odlas nu runt om i världen. Passar bra i till exempel soppor.
Frukt och grönsaker
- Okra (Abelmoschus esculentus)
När fröna kokas bildas en trögflytande vätska, vilket gör dem bra som konsistensgivare i soppor och grytor. - Orange tomat (Solanum lycopersicum)
Sötare och mer vitaminrik än sin mer populära röda släkting, men används på samma sätt. - Pumpablommor (Cucurbita pepo)
Pumpablommor är ätbara och innehåller mycket näring samtidigt som de ger en fin smak av pumpa.
Groddar
- Alfalfagroddar (Medicago sativa)
Krispig och mild smak som gör att de fungerar bra både på mackan och i en wok. - Groddade kikärtor (Cicer arietinum)
Kikärtan är en av de mest lättgroddade bönorna. När den groddas blir det lättare för kroppen att tillgodogöra sig näringen. - Kidneybönsgroddar (Phaseolus vulgaris)
Fungerar bra som köttersättning på grund av sin textur och eftersom de innehåller mycket protein. Precis som bönor ska groddarna kokas innan de äts.
Kaktus
- Nopal (Opuntia)
Kan växa i torra miljöer och används bland annat i det mexikanska köket, där både blad, blommor och frukt äts.
Nötter och frön
- Hampafrön (Cannabis sativa)
Samma art som cannabis, men innehåller inte THC som ger drogeffekten. Har en mjuk smörig konsistens och innehåller nyttiga fettsyror, som till exempel omega-3. - Linfrön (Linum usitatissimum)
Innehåller Omega 3 och mycket fibrer. Fröet används bland annat till bakning och till oljor. Men Livsmedelsverket avråder från att äta för mycket eftersom linfrö innehåller ämnen som kan bilda vätecyanid. - Sesamfrön (Sesamum indicum)
Frön med högt oljeinnehåll, som bland annat anses vara en bra källa till koppar och magnesium. - Valnötter (Juglans regia)
Innehåller protein, vitaminer och mineraler och anses vara en av de nyttigaste nötterna.
Rotfrukter
- Cilembusötpotatis (Ipomoea batatas)
Indonesisk sötpotatis med honungssöt smak. Innehåller bland annat A-, C-, E-vitamin och mangan. - Jamsbönrot (Pachyrhizus erosus)
Bra ersättningsväxt till potatis på många ställen eftersom den ger större avkastning. Smakar sött och kan ätas rå. - Lotusrot (Nelumbo nucifera)
Lotusblommans rot är krispig och innehåller mycket C-vitamin. Fungerar i alla rätter som man vanligen har grönsaker i. - Persiljerot (Petroselinum crispum)
Ser ut som palsternacka. Smaken kan beskrivas som en blandning mellan morot, persilja och rotselleri. Fungerar bra i grytor eller ugnsbakad. - Rättika (Raphanus sativus var. Longipinnatus)
Mildare smak än rädisan. Fungerar bra grillad, i soppor eller rå som snacks. - Svartrot (Scorzonera hispanica)
Tillhör solrosfamiljen och påminner om palsternacka. God att rosta eller att använda i soppa. - Ube (Dioscorea alata)
Lila jams som växer snabbare än många andra sorters jams. Säljs färsk, som puré eller i kuber. Trots att den har blivit mer populär odlas den mindre och trängs ut av sötpotatis och kassava.
Spannmål
- Amarant (Amaranthus)
En fiber- och proteinrik gröda, som klarar sig i relativt torra förhållanden. Odlas ibland annat i Mexiko. - Bovete (Fagopyrum esculentum)
Inte släkt med vete, men passar bra i bröd och pasta för att få upp proteininnehållet. - Fonio (Digitaria exilis)
Näringsrik och torktolerant hirsvariant som smakar bra, men som kräver mycket manuellt arbete eftersom fröna som äts är små som sandkorn. - Kamutvete (Triticum turanicum)
Har större korn än vanligt vete och klarar många olika klimat. Används på samma sätt som traditionellt vete. - Korakan (Eleusine coracana)
En hirsvariant som har kommit i skymundan. Är näringsrik med mycket fibrer, mineraler och vitamin B1. - Quinoa (Chenopodium quinoa)
Har varit en stapelföda i Sydamerika länge, men har blivit allt populärare i Europa de senaste 20 åren när det marknadsförts som ett hälsosamt alternativ till ris. - Spelt (Triticum spelta)
Tålig vetesort som kräver mindre gödsling och mindre pesticider. - Teff (Eragrostis tef)
Teff har länge varit vanligt i Etiopien men lanseras nu som nästa supergröda i Europa och USA, vilket har lett till att fler lantbrukare har börjat odla det även utanför Afrika. - Vildris (Zizania)
Egentligen inget ris utan ett gräs som växer vilt på fuktiga platser i Nordamerika.
Svampar
- Enoki (Flammulina velutipes)
Enoki, eller guldnålssvamp, är populär i östra Asien. Kokas eller steks snabbt för att behålla sin konsistens och umamismak. - Korallticka (Grifola frondosa)
Korallticka, eller maitake, har en stark och jordig smak och kan växa i lager på lager till storlekar upp till 45 kilo. I Europa är den dock sällsynt och i Sverige är den rödlistad och bör därför inte plockas. - Tallblodriska (Lactarius deliciosus)
Passar fint i risotto eller stekt med lite olivolja. Växer i tallskogar över hela Europa.
Därför valde WWF vegetariskt
Alla ingredienserna på listan är vegetariska. Anledningen är att de är näringsrika och prisvärda, samtidigt som de har mindre påverkan på miljö och klimat än animaliska råvaror. Valet får stöd i en nyutkommen rapport från IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change). Där slås det fast att baljväxter, fullkornsprodukter, frukt och grönsaker tillsammans med animaliska produkter som producerats med små utsläpp av växthusgaser erbjuder en möjlighet att anpassa jordens produktion av mat till klimatförändringar samtidigt som vi begränsar dem.