Hoppa till innehållet

Råd&Rön använder cookies för att förbättra upplevelsen av webbplatsen.

Så funkar det: fermentering

Att fermentera är ett skonsamt sätt att konservera grönsaker. Här är allt du behöver veta om den trendiga inläggningsmetoden.

Det finns dokumentation som visar att fermentering användes i Kina 7 000–6 600 år före Kristus, i Indien 5 000 år före Kristus och i Egypten 3 000 år före Kristus. Under 1600–1700-talet, då skörbjugg var ett problem för sjömän, använde holländska skeppare surkål för att ­motverka denna åkomma.

 

Vad är ­fermentering? 

Kärl med tuong, en vietnamesisk fermenterad sojapasta.

När det gäller matproduktion används termen fermentering brett för alla processer där mikr­organismer förändrar mat eller dryck på ett sätt som vi önskar, till exempel att alkohol skapas eller rätt sorts mögel på mögelost bildas. Fermentering sker också i kroppen, till exempel bryter mjölksyrebakterier i magen ner vissa kolhydrater som kroppen annars inte kan ta hand om. Muskelceller som arbetar utan syre och bildar mjölksyra kan också sägas utföra en slags fermentering.  

Överdrivna hälsopåståenden

De senaste åren har kopplingen ­mellan ­tarmbakterier och hälsa, och då framför allt ­psykisk hälsa, varit ett hett forsknings­ämne. Vissa hälso­experter hävdar att de mjölksyrebakterier som bland annat finns i fermenterade ­grönsaker kan minska stress, ångest och depression. Men dessa påståenden har fått kritik från forskare, som hävdar att det är en överdriven tolkning av kunskapsläget och de studier som gjorts.

Hur går det till?

Ett vanligt sätt att fermentera grönsaker är att man använder sig av naturligt förekommande bakterier som bryter ner kolhydrater och producerar mjölksyra. Det görs i en miljö som är fuktig, fri från syre och innehåller lagom mycket salt. Då sänks pH-värdet, så att andra, skadliga, bakterier inte kan växa till sig, och på så sätt bevaras grön­sakerna. I andra former av fermentering används tillsatta bakterier eller ­mögelsvampar.

Olika typer

Dansk blåmögelost.

Exempel på mat som fermenteras är filmjölk, kimchi, surströmming, surkål och sojasås, som tillverkas genom mjölksyrajäsning; mögelost och tempeh som fermenteras med mögelsvampar; vin, öl och cider som alko­holjäses samt kefir och kombucha, som är en kombinerad svamp- och bakteriejäsning.

Håll dig till receptet

Om fermenteringen inte kommer i gång som den ska, kan det bildas bakterier som kan orsaka sjukdomar eller förstöra maten. Därför råder Livsmedelsverket att den som vill fermentera använder sig av ett beprövat recept. Framför allt ska det innehålla tillräckligt med salt, och pH:t ska sänkas snabbt, eftersom det är det som gör att de oönskade bakterierna inte kommer i gång och växer. Resultatet ska lukta syrligt och se friskt ut. Sänkningen av pH kan kontrolleras med hjälp av pH-stickor. Livsmedels­verkets råd är att förvara den fermenterade produkten i kylskåp.