Så funkar det: fermentering
Att fermentera är ett skonsamt sätt att konservera grönsaker. Här är allt du behöver veta om den trendiga inläggningsmetoden.
Det finns dokumentation som visar att fermentering användes i Kina 7 000–6 600 år före Kristus, i Indien 5 000 år före Kristus och i Egypten 3 000 år före Kristus. Under 1600–1700-talet, då skörbjugg var ett problem för sjömän, använde holländska skeppare surkål för att motverka denna åkomma.
Vad är fermentering?
Kärl med tuong, en vietnamesisk fermenterad sojapasta.
När det gäller matproduktion används termen fermentering brett för alla processer där mikrorganismer förändrar mat eller dryck på ett sätt som vi önskar, till exempel att alkohol skapas eller rätt sorts mögel på mögelost bildas. Fermentering sker också i kroppen, till exempel bryter mjölksyrebakterier i magen ner vissa kolhydrater som kroppen annars inte kan ta hand om. Muskelceller som arbetar utan syre och bildar mjölksyra kan också sägas utföra en slags fermentering.
Överdrivna hälsopåståenden
De senaste åren har kopplingen mellan tarmbakterier och hälsa, och då framför allt psykisk hälsa, varit ett hett forskningsämne. Vissa hälsoexperter hävdar att de mjölksyrebakterier som bland annat finns i fermenterade grönsaker kan minska stress, ångest och depression. Men dessa påståenden har fått kritik från forskare, som hävdar att det är en överdriven tolkning av kunskapsläget och de studier som gjorts.
Hur går det till?
Ett vanligt sätt att fermentera grönsaker är att man använder sig av naturligt förekommande bakterier som bryter ner kolhydrater och producerar mjölksyra. Det görs i en miljö som är fuktig, fri från syre och innehåller lagom mycket salt. Då sänks pH-värdet, så att andra, skadliga, bakterier inte kan växa till sig, och på så sätt bevaras grönsakerna. I andra former av fermentering används tillsatta bakterier eller mögelsvampar.
Olika typer
Dansk blåmögelost.
Exempel på mat som fermenteras är filmjölk, kimchi, surströmming, surkål och sojasås, som tillverkas genom mjölksyrajäsning; mögelost och tempeh som fermenteras med mögelsvampar; vin, öl och cider som alkoholjäses samt kefir och kombucha, som är en kombinerad svamp- och bakteriejäsning.
Håll dig till receptet
Om fermenteringen inte kommer i gång som den ska, kan det bildas bakterier som kan orsaka sjukdomar eller förstöra maten. Därför råder Livsmedelsverket att den som vill fermentera använder sig av ett beprövat recept. Framför allt ska det innehålla tillräckligt med salt, och pH:t ska sänkas snabbt, eftersom det är det som gör att de oönskade bakterierna inte kommer i gång och växer. Resultatet ska lukta syrligt och se friskt ut. Sänkningen av pH kan kontrolleras med hjälp av pH-stickor. Livsmedelsverkets råd är att förvara den fermenterade produkten i kylskåp.