Gamla grödor spirar igen

Per Lundkvist inspekterar svedjerågen som kan bli över två meter hög. Foto: Helene Lundkvist.

Regnet ligger som ett lätt dis över Den lilla gårdskvarnen i byn ­Nordanåker i Dala Järna. Efter en torr och kall sommar med frost i slutet av juni kommer nu sensommarregnet. Vi står och tittar ut över ett fält på två hektar med tätväxande svedjeråg. Många är de förbipasserande som undrar vilka exotiska främmande sädeslag Per och Helene Lundkvist odlar. Att svedjerågen är en äldre sort som odlats sedan 1600-talet i Sverige vet få.

Rågen, som för några veckor sedan var skirt grågrön och vajade manshög, växer sig gott och väl två meter hög – moderna sorter kommer inte över metern. Den har börjat gulna och ligger böjd i vågor. Själva axet är välmatat och någon decimeter långt.
– Så länge regnet är lätt och det inte är frågan om hårda störtskurar klarar sig rågen och vetet någorlunda även om de lägger sig, berättar Per Lundkvist.

Han är mycket nöjd med rågen, och efter närmare ett och ett halvt års odling är det snart dags att skörda. Även om det innebär mycket arbete känner han sig i första hand tillfredsställd och stolt över den växande grödan.

Svedjerågen sås strax efter midsommar år ett, och gror och växer sedan under sommaren. På hösten slås den av. Under vintern samlar plantan kraft och det ursprungliga strået förgrenar sig – tuvar sig – i fyra fem enskilda strån. Sommar nummer två växer sig rågen hög, tät och kraftig. Axen blir fullmatade och tunga. Rågen mognar för att skördas i månadsskiftet augusti–september.

Vår färd går vidare längs en slingrande lerig väg mellan olika skiften. Här odlas såväl potatis och spannmål som vall av byns bönder, och på ett skifte röjs sly för att ställa i ordning nygammal betesmark. Nordanåker är på många vis en traditionell dalaby. Gårdarna med boningshus och uthus ligger samlade längs en byväg, medan byns åkrar och ängar brer ut sig utanför själva bebyggelsen. Per och Helene Lundkvist har skiften på flera ställen, och till och med i andra byar. På 15–20 procent av sina 60 hektar mark odlar de kulturgrödor som svedjeråg, dala lantvete, spelt (dinkel), emmer och nakenkorn. Från början kom utsädet från andra odlare i Dalarna. Numera sparar de själva utsädet från år till år.

Paret odlar inte alla sorterna varje år, utan prövar sig fram för att se hur de ska odlas samt vilka bak- och matlagningsegenskaper de olika grödorna har. Till gårdens verksamhet hör den lilla kvarnen som stenmaler kornen till mjöl. Allt efter ­efterfrågan maler, förpackar och säljer de stenmalet mjöl till stadigvarande kunder och till dem som bara har vägarna förbi. Intresset sprider sig sakta men säkert.

På åkern med den ljusa och växande dala­veten gnistrar blodklöver som rubinröda droppar. Det är vackert på ett säreget vis. För att öka ­kvävemängden och skörden sår Per Lundkvist in blodklöver med vetet.
– Det är en balansgång. För mycket kväve från klöver och gödsel gör att vetet lägger sig och blir svårare att skörda. För lite ger sämre kvalitet och mindre skörd, säger han.

Rättviksärten är en av många lokala sorter av gråärt. Foto: Agneta Magnusson

Även växtplats, värme och soltimmar påverkar kvaliteten. I Dala Järna har man inte tidigare odlat vete, men eftersom de äldre lantsorterna är tåligare tycks det trots allt gå.

Varför väljer man då att odla gamla kultur­grödor när det är så mycket lättare att välja konventionella grödor med säkrare utfall?

Per och Helene Lundkvist övertog gården av Pers föräldrar för 19 år sedan, och odlade då ekologisk foderspannmål och vall. Familjen flyttade 2009 till Uppsala för att prova på ett nytt liv, men behöll gården. I Uppsala fick de nya intryck och ändrade perspektiv på tillvaron. De började allt mer ifrågasätta det moderna jordbruket, hur styrt det är av kemikalieindustrin och kvaliteten på de livsmedel som produceras.

– Till skillnad från många andra har vi en gård. Vi är fria att odla vad vi vill ha, förklarar Helene och fortsätter:
– Vi har märkt att i takt med att antalet som är känsliga för gluten ökar finns en efterfrågan på gamla spannmålssorter där glutenhalten är lägre och glutenproteinet är annorlunda. Det känns som att de gamla sorterna är naturligare och att man mår bättre av dem.

Fördelarna med de äldre sorterna är att de har sitt ursprung i ett jordbruk utan kemiska bekämp­ningsmedel och konstgödsel. De är inte heller växtförädlade och behandlade för att ge korta strån. Kulturspannmålen växer med 2–3 gånger högre strån och har ett betydligt djupare rot­system än moderna sorter. Därför konkurrerar de mer effektivt med ogräset när det gäller plats, sol och näring.

De har också ett mer balanserat näringsvärde – högre halter av protein, mineraler och antioxidanter, och lägre andel kolhydrater. Många sorter har dessutom ett naturligt skydd mot skadeinsekter. Trots dessa fördelar ger de äldre grödorna mindre skördar.

Glutenproteinet är annorlunda hos kultursort­erna. Det är vekare än hos modernt starkt vete, vilket innebär att brödet inte blir lika högt och segt och pastan inte klibbfri som hos det ”starka” durumvetet. Däremot har kultursorterna en intensivare smak och många gånger en gulare färg.
– Brödet blir sällan så högt och poröst som med vanligt mjöl. Men smaken är överlägsen och ­brödet mättar bättre, säger Helene Lundkvist.

Hon tipsar om att baka brödet i form, arbeta degen försiktigt och helst surdegsjäsa. Ett annat knep är att blanda i solros- eller pumpafrön för att få bättre konsistens. Ett stenmalet mjöl binder vätska bättre än ett vanligt maskinvalsat. Det går åt mindre mängd mjöl helt enkelt.

Det ökade intresset för vegetarisk mat har satt fokus på äldre tiders svenskodlade baljväxter. Den lilla gråärten odlades traditionellt över nästan hela landet, liksom bondbönor, eftersom de klarade ett nordligt klimat.

I äldre tider torkades och maldes gråärten till mjöl som ­kokades till gröt eller bakades till bröd. Inom det moderna jordbruket används ärten till djurfoder, trots utsökt smak. På Gotland har odlingen av linser tagits upp, och i Skåne och på Öland har vita och bruna bönor fått ett uppsving.

På Rättviksrestaurangen Bruntegården, som är med i White guide, serveras med stolthet ­rättviksärt – en av många lokala sorter av gråärt.

– Den är unik för bygden och det känns självklart att ha den på menyn, berättar Magnus Ollas som driver Bruntegården.
– Gråärten är jättegod och uppskattas mycket av våra gäster. Den har en djup komplex smak med mineralton som snarare påminner om ­puylinser än om kikärter.

På Bruntegården använder man den torkade blötlagda ärten i matlagningen, och bakar gärna bröd med gråärtsmjöl.

Bruntegården är inte unik i sin strävan att lyfta fram kulturgrödor. Många restauranger profil­erar sig genom att sätta närodlade kulturgrödor på menyn. Även inom den offentliga sektorn finns ett intresse. Södertälje kommun serverar svenska baljväxter och söker alternativ till ­framför allt ris.

– Vi serverar svenska ekologiska bondbönor i våra kök. Särskilt de djupfrysta och förvällda bondbönorna som mixas till spread är populära, ­berättar Jenny Isenborg Sultan, kökschef
och projektkordinator på Matlust.

Matlust arbetar med att främja hållbar livsmedelsnäring i Stockholms­regionen och har tillsammans med Nordisk Råvara tagit fram en falafel av gråärt, som produceras av en regional producent, Sevan, och som är tänkt att serveras i skolrestaurangerna. Den ska även kunna köpas i vanliga livsmedels­butiker. Däremot har det varit svårt att hitta bra lokala och klimatsmarta risalternativ som skoleleverna gillar. Helt korn liksom nakenhavre är det som går bäst men de kräver längre koktid och gärna blötläggning.