Råd&Rön använder cookies för att förbättra upplevelsen av webbplatsen.

Jag accepterar

Vegokött inte självklart nyttigt

Filéer av bönor, strimlor av havre och ”blodiga” växtburgare ersätter allt oftare den blodiga biffen. Men det gäller att välja rätt. Vår granskning visar att det är stora skillnader på näringsinnehållet i produkterna.

sojakött

Utbudet av växtbaserade kött­alternativ har ökat kraftigt. Men det är stora skillnader på näringsinnehållet.

Köttsubstitut kan göras av svamp, baljväxter eller havre och andra grödor. Den vanligaste huvudråvaran är sojaböna eller ärta. Främst för att dess protein lämpar sig väldigt bra för att få fram en köttliknande textur. Men det är inte så enkelt som att bara ta bönor eller ärtor och mala ner dem. Ska man göra ett bra vegetariskt köttalternativ vill man ha ett förädlat proteinmjöl med hög proteinhalt, förklarar Lina Svanberg, som jobbar med att utveckla växtprotein hos det statliga forsknings­institutet Rise i Göteborg.
– Om man siktar mjölet kan man komma upp en bit i proteinhalt, när man får bort en del fibrer, säger hon.

Men många tillverkare vill ha en ännu högre proteinhalt. Då måste mjölet processas i ett antal steg där man med hjälp av att tillsätta vätska och till exempel ändra pH-nivåer kan öka proteinhalten hos mjölet.
– Hur man gör de här processerna påverkar också smaken, säger Lina Svanberg.

Många av de tillverkare som gör filéliknande produkter använder ett sådant här proteinmjöl, som kallas proteinisolat. Hur hårt processat mjölet är skiljer sig åt, men en hög proteinhalt gör det enklare att få en bra struktur på produkten när mjölmassan körs genom en maskin, en extruder, under olika högt tryck. Metoden liknar den som används för att till exempel ”puffa” frukostflingor och skapar ett nät av proteiner som ger en köttliknande, trådig struktur.

Smaken och strukturen är en sak – och det är förstås viktigt för om människor kommer att fortsätta köpa en produkt. Men vilken näring som köttersättningen ger är kanske minst lika avgörande i längden. Även där står proteinet i centrum.

Vad är "vegokött"

Man kan säga att det handlar om produkter som är tillverkade av råvaror från växtriket och som strävar efter att likna konsistensen och smaken hos riktigt kött. De senaste åren har tävlingen om vilket företag som kan skapa de mest köttlika ”fejkköttet” intensifierats. Amerikanska Beyond Meat, som lanserades i Sverige först nyligen, har fått uppmärksamhet världen över för sin köttlika, saftiga burgare som får en stekyta lik köttfärsens. I Sverige finns till exempel Oumph – som i och för sig inte vill kalla sin produkt för ett köttsubstitut – som bland annat gör trådiga protein­bitar, väldigt lika kyckling. De samsas i kyl- och frysdiskar med varumärken som Quorn, Pulled Oats, Anamma och Peas of Heaven.

Frågan om protein har blivit en av vår tids stora tvister bland personer som intresserar sig för hälsa kopplat till kost. Medan det finns de som fortfarande hävdar att kött är avgörande, har det kommit allt mer forskning som inte bara visar att vi klarar oss bra utan animaliskt protein – utan att det till och med kan finnas stora hälsofördelar med att äta helt växtbaserat, inte minst när det gäller välfärdssjukdomar.
Protein behövs bland annat för att bygga upp kroppens celler och består delvis av långa kedjor med mindre beståndsdelar som kallas aminosyror. Vissa aminosyror, de så kallade essentiella aminosyrorna, kan kroppen inte själv tillverka utan vi måste få i oss dem genom det vi äter.

Livsmedel från djurriket innehåller alla essentiella aminosyror, men det gör inte exempelvis de växter som köttsubstituten tillverkas av – inte var och en för sig.
– Sammansättningen av aminosyror varierar beroende på vilken råvara som köttsubstitutet är gjort av, säger livsmedelsforskaren Marie Alminger, biträdande professor i biologi och bioteknik vid Chalmers.

Genom att välja produkter som innehåller aminosyror som kompletterar varandra, som alltså innehåller protein från olika källor som havre, baljväxter och rotfrukter, kan behovet av essentiella aminosyror täckas av köttsubstitut.
– Det krävs lite kunskap. Men man behöver inte få i sig allt vid alla enskilda måltider, och äter man en i för övrigt varierad kost är det som regel inga större problem när det gäller protein­kvaliteten, säger Marie Alminger.

Det finns köttsubstitut som marknadsför sig med att ha hög proteinhalt. Pulled Oats hävdar att deras havrebaserade produkt innehåller mer protein än kyckling och anger att deras bullar har 25 procent proteinandel. Men det är dumt att stirra sig blind på proteinhalten, varnar forskaren Marie Alminger.
– Det är väldigt få i västvärlden i dag som riskerar proteinbrist. Och det säger heller inte så mycket om näringsinnehållet, säger hon.

Protein i produkterna

I träningshetsens tidevarv har det blivit fokus inte bara på proteinets kvalitet, utan också på proteintätheten. Vanlig kyckling har en proteinhalt på strax under 25 procent medan nötfärs och lax har kring 20 procent. Kött­substituten ligger normalt mellan 10 och 18 procent. Andelen skiljer sig dock mycket åt mellan de olika produkterna.

  • Den soja­baserade färsen från Anamma har 15 gram protein per 100 gram färs.
  • Beyond Burgers biff innehåller drygt 17 gram protein per 100 gram.
  • Findus Pease naturella strimlor har däremot 33 gram protein per 100 gram.

Det är heller inte rättvisande att jämföra närings­tabellen på olika förpackningar rakt av, säger hon – eller att jämföra dem med närings­tabellen för en köttprodukt.
– Har du en helt växtbaserad produkt har ämnen som järn och zink en lägre tillgänglighet, vi kan alltså inte ta upp det i lika hög grad i kroppen som det järn och zink som finns i animaliska produkter, eller om vi kombinerar växtbaserade produkter med kött eller fisk, säger Marie Alminger.

Men något som kan vara viktigt att titta på är vad resterande andel av köttsubstitutet består av, det som inte är protein.
– Hel- och halvfabrik kan ju vara lika näringsmässigt dåligt om det är kött som om det är vego. De innehåller ofta fler tillsatser och mindre ursprungsråvara, säger Sofia Antonsson, som är legitimerad dietist i Stockholm.

I Oumphs bitar, exempelvis, är det 21 procent sojaproteinkoncentrat. Första ingrediensen i innehållsförteckningen, som det alltså är mest av, är vatten. Samma sak i Beyond Burger och flera andra varumärkens produkter. Det är kanske inte närings­mässigt sämre än till exempel en ”vanlig” korv av kött – men det är näringsmässigt sämre än att äta sojabönor som de är, poängterar dietist Sofia Antonsson. Som konsument måste man komma ihåg att bara för att en produkt är växtbaserad betyder det inte självklart att den är nyttig.

När dyker insekterna upp på tallriken?

Insekter och alger – proteininnovationerna för framtidens mat har varit många. Men hur går det för dem?

Insekter

Delade meningar om insekter är mat eller inte.
Kring 2016 var det hett med insekter som möjlig ersättning till kött då deras klimatavtryck är mindre än andra matdjurs. Vinnova gav en halv miljon kronor till pionjär­företaget Hakuna från Göteborg för att utveckla en insektsfärs. Frågan om insekters vara eller icke vara på tallriken diskuterades vilt och snart stötte projektet på patrull. 2018 tvingades Hakuna lägga ner sin verksamhet efter ett beslut av Livsmedelsverket om att insekter inte får säljas som mat i Sverige. 

 Ett av de andra före­tagen som fick pengar av Vinnova var Tebrito, som tillverkar ett protein­pulver av mjöl­maskar de själva föder upp i Dalarna. De får i dag bara sälja sin produkt som djurfoder, men vd Nils Österström tror att det bara är en tidsfråga innan Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, ändrar EU:s regler.
– Vår målsättning är att producera tusentals ton mjölmaskar per år, säger han.

Alger

B12 och omega 3 – många nyttigheter i algerna.
På Chalmers arbetar man med att forska fram sätt att skapa ett protein av mikroalger, alltså tång, som kan användas på samma sätt som sojaprotein. Efter­frågan är stor, men det är några år kvar innan ett algbaserat köttsubstitut kan ligga på tallriken, enligt Ingrid Undeland, professor i livsmedels­vetenskap.

Gröna, bruna och röda alger inne­håller alla protein. De röda mest, ungefär lika hög halt som soja­bönor. Mjölet kommer antagligen att ha en svag smak av hav
– Men fördelarna med protein från alger är många, säger Ingrid Undeland.
Det finns B12 i alger, som många veganer letar efter, och fett som är rikt på marint omega-3. Det finns inte i sojaprotein. En utmaning är att det är svårare att utvinna proteinet ur alger än ur exempelvis bönor.

Odlat kött

Blodkärl och fett i ny innovation.
Det sades kunna ligga på tallriken inom några år – men så enkelt visade det sig inte vara. Även om investerares intresse har exploderat de senaste åren finns det ännu inga odlade biffar att köpa i affären.
Några företag runt om i världen har visat prototyper av labbodlat kött, säger Julie Gold, bi­trädande professor i biomaterial på Chalmers. Ett av dem försöker göra köttet med 3d-printer, men de har inte lyckats så bra. En intressant innovation på senare tid är en odlad köttbit, några millimeter tjock, som ett företag i Israel tagit fram. Den har en struktur som är väldigt lik köttets, med blodkärl och fett.
– Men det behövs mycket mer forskning och utveckling och man behöver lösa frågor som gäller regler och lagar. I USA har de kommit en bit på vägen, men jag tror att det kommer att dröja ytterligare minst tio, tjugo år innan vi har godkända produkter till priser som alla kan köpa, säger Julie Gold.

Lupin

Matlupinen innehåller mycket protein och går att odla i Sverige.
 Det är inte den lila blomman som växer längs våra vägkanter, utan bönorna från en annan slags lupin som äts som snacks i till exempel Italien. En kräm på lupin, smaksatt med svampen kejsar­hatt, vann för några år sedan en smak- och innovationstävling hos Vinnova (bilden ovan). Det var företaget Nordisk råvara som låg bakom den.

 Lupinen går att odla i Sverige och många menar att den kan bli framtidens protein. Det som saknas är infrastrukturen kring utvinningen av proteinet. Lupin har ett tjockt skal och måste skalas innan den mals ner till lupinmjöl. Mjölet kan sedan användas på samma sätt som sojaisolat, alltså förädlat sojaprotein.

– Man måste titta på innehållsförteckningar och jämföra varor, säger Sofia Antonsson. Innehållsförteckningarna kan vara ganska olika långa och innehålla få eller många tillsatser som rapsolja, modifierad stärkelse, raffinerad kokosnötsolja, arom, ägg och även till exempel vetegluten, som vissa är allergiska emot. I vissa ingår dessutom socker i någon form.
– Alla tillsatser är inte nödvändigtvis dåliga för hälsan, utan det handlar om att man använder saker för att fylla ut och har mindre av ursprungsråvaran. Men oavsett om det är pris, färg eller smak man vill förbättra finns det en baktanke med det, säger Sofia Antonsson.

Priset är en annan sak som skiljer köttsubstituten åt. Medan Anammas formbara färs har ett kilopris kring 85 kronor och svampproteinfärsen Quorn ligger kring 90 kronor kostar Oumphs bitar uppåt 200 kronor kilot och Beyond Burgers biffar och korvar går lös på nästan 300 kronor i ­kilopris. De senare kallas visserligen “en växtbaserad premium­produkt” och priset har förstås också att göra med varumärket.

Bättre för klimatet

Att äta ­växtprotein i stället för kött är mer klimatsmart. En livscykelanalys från ­University of ­Michigan, beställd av det amerikanska företaget Beyond Meat, visar att för att framställa deras ärtproteinbaserade Beyond Burger krävs 99 procent mindre vatten och 46 procent mindre energi än för en vanlig biffburgare. Den skapar också 90 procent mindre utsläpp av växthusgaser.

I Sverige kan vi odla både sojaböna och ärta, vilket gör att transporterna också skulle kunna skippas. Men det saknas en svensk infrastruktur för att utvinna protein ur till exempel bönor. Det gör att råvaran ändå i många fall måste fraktas till anläggningar ute i Europa, för att sedan skickas hem till Sverige igen.

Det är dock ingen tvekan om att kött­substitut i någon form är här för att stanna. Planeten klarar inte att vi fortsätter att äta kött i den om­fattning vi gör i dag, framför allt inte när vi blir fler på jorden och den fattiga delen av befolkningen blir rikare och får råd att äta mera kött. I en Sifoundersökning från 2018 uppgav 56 procent av de svarande svenskarna att de minskat sin köttkonsumtion av hänsyn till klimatet. Tre år tidigare var mot­svarande siffra 47 procent.

Nästa fas i denna utveckling, tror Lina Svanberg på Rise, är att det börjar utvecklas proteinprodukter vars poäng inte är att vara kopior av animaliska produkter. Där idén, så att säga, kopplas loss från premissen att vi måste ha något köttliknande på tallriken för att bli nöjda.
– När man äter en produkt som ska likna kött har man redan en förutfattad mening om hur det ska smaka. Och smakar det inte kött så blir man besviken. Men jag tror att vi måste titta bortom imitationerna, säger hon. 

Här kan du ladda hem tabellen som pdf.

 

 

 

Moa Kärnstrand
Text
radron@radron.se
Shutterstock
Foto

 

Prenumerera
pren55

59 kr/mån ger dig:

  • Hundratals tester gjorda i labb. 
  • Nya tester och guider varje månad. 
  • Hela tidningen i mobil och dator.
Stöd Råd & Rön

Gillar du texten du läser? Råd & Rön är kommersiellt oberoende och en av ytterst få tidningar utan annonser. För 59 kr/månad får du tillgång till alla våra tester, guider och artiklar. Dessutom stödjer du Sveriges enda konsumenttidskrift.

Bli prenumerant
Vego
ärtkorv-dragare

Så görs ärtkorven

Den gula ärtan kan användas till mer än soppa. Vi har besökt korvmakaren som hoppas att ärtan kan ersätta köttet i hans korvar.

Mat
shutterstock_1160981032

Artrik färgfest på framtidens tallrik

Vi äter bara en bråkdel av jordens ätliga växter. Med större variation kan vi minska vår klimatpåverkan och samtidigt äta nyttigare. Nu listar WWF 50 råvaror som har framtiden för sig.

Påsk
godis

Löss och lack i ditt plockgodis

Inför påsken har vi gått igenom innehålls­förteckningen på hela 298 godissorter.

Vego
ärtkorv-dragare

Så görs ärtkorven

Den gula ärtan kan användas till mer än soppa. Vi har besökt korvmakaren som hoppas att ärtan kan ersätta köttet i hans korvar.

Mat
shutterstock_1160981032

Artrik färgfest på framtidens tallrik

Vi äter bara en bråkdel av jordens ätliga växter. Med större variation kan vi minska vår klimatpåverkan och samtidigt äta nyttigare. Nu listar WWF 50 råvaror som har framtiden för sig.

Påsk
godis

Löss och lack i ditt plockgodis

Inför påsken har vi gått igenom innehålls­förteckningen på hela 298 godissorter.