Rökt skinka är en självklarhet för många på frukostmackan eller kanske tillsammans med ost på en svettig picknickfralla. Vi har testat 14 sorter som kostar mellan 85 och 450 kronor per kilo. Billigast är Ica Basic Rökt skinka och dyrast är Scans ekologiska skinka. Ica Basic-skinkan innehåller 82 procent kött och Scans 89 procent. Båda är gjorda av sammanpressade skinkbitar. Mest kött innehåller Jakobsdals Bror Jakobs rökt skinka och Brödernas Basturökt Skinka med 96 procent. Båda är så kallade helmuskelskinkor och består av hela delar av grisens lårmuskler. En skinka av skinkbitar kan bestå av styckdetaljer från olika delar av skinkan, som innanlår, ytterlår, fransyska, rostbiff och rulle.
Det är stora skillnader i hur skinkorna smakar. De fyra sorterna i toppen av tabellen gillas av alla i smakpanelen. Högst betyg för sin smak får två helmuskelskinkor. En av dem, som innehåller aningen mindre kött än den andra, får omdömen som ”bra sälta och köttsmak” och ”känns god och lyxig”. Den andra toppskinkan har ”bra tuggmotstånd” och är ”köttig och fin i konsistensen”. Strax efter de två kommer den bästa formpressade skinkan i tabellen. Den har, enligt panelen, en ”mjäll och härlig konsistens” och ”god rökdoft”. Den skinkan är testets dyraste med sina 450 kronor kilot. Det är dubbelt så mycket som den billigaste skinkan kostar. Även den gillas av alla i panelen, men ingen ger den högsta betyg.
Lite längre ner i tabellen hittar vi ett gäng skinkor där åsikterna bland panelmedlemmarna går mer isär. Tre skinkor som är alla helmuskelskinkor, uppfattas av vissa i panelen som lama i smaken eller som att de saknar karaktär. Andra paneldeltagare lyfter fram mer positiva aspekter som att de har bra balans mellan sälta och rökighet.
I botten av tabellen hittar vi en trio skinkor med ett kilopris på under hundralappen men som vår smakpanel helst väljer bort. De är gjorda av skinkbitar och har en kötthalt strax över 80 procent. Panelen ger kommentarer som ”doft- och smaklös”, ”lite gummiaktig konsistens” och ”medioker smak”. En av lågprisskinkorna klarar sig lite bättre smakmässigt och de mer positiva i panelen ger kommentarer som ”en vardagsskinka” och ”okej, men inget jag kommer att köpa”.
Majoriteten av skinkorna i testet, både bit- och helmuskelvarianterna, har en hel del tillsatser i form av stabiliseringsmedel och konserveringsmedel, men även druvsocker och potatisstärkelse är vanliga tillsatser.
Vanligast är att konserveringsmedel i form av natriumnitrit, E250, är tillsatt. Det är en vanlig tillsats i charkprodukter och används för att hindra att bakterien Clostridium botulinum växer till i köttet. Bakterien är ovanlig i mat, men bildar ett nervgift som kan orsaka allvarlig förgiftning. När nitrit tillsätts i köttet binder det också till hemoglobin och ger köttet en rödare färg. Nitrit kan omvandlas till nitrat i skinkan, nitrat i sin tur kan omvandlas tillbaka till nitrit i kroppen. Nitrat får däremot inte användas som tillsats i skinka.
Nitrat finns naturligt i höga halter i många livsmedel, främst i grönsaker som till exempel rödbeta, spenat och ruccola. Ämnet kan vara skadligt i för stora mängder och kan omvandlas till nitrosaminer. Vissa nitrosaminer kan öka risken för cancer och omvandlingen är större i kött än i grönsaker eftersom C-vitamin och E-vitamin i grönsaker bromsar den. Nitrit kan även vara skadligt i sig eftersom det kan binda till hemoglobin i blodet och göra syreupptagningsförmågan sämre. Enligt EU:s livsmedelsmyndighet, Efsa, får vi i oss för mycket nitrat och nitrit och från och med i höst införs nya hårdare gränsvärden för nitrit i köttprodukter.
Vi har låtit vårt labb testa hur mycket nitrit och nitrat det finns i de olika skinkorna. Nitrit hittar vi bara i en skinka. Nitrat finns däremot i alla produkter, mest i skinkan från en stor livsmedelkedja. Tittar man på hur mycket Efsa tycker är acceptabelt att få i sig per dag kan en vuxen person äta drygt 900 gram av den skinkan med nitrit och nästan fem kilo av skinkan med mest nitrat. Minst nitrat finns i en av skinksorterna som också är den enda tillverkaren som inte tillsätter nitrit under tillagningen. I stället använder företaget en buljong av nitratrika grönsaker som mangold, rödbeta och morot i sin produkt. Att vi hittar nitrat och inte nitrit i de flesta skinkor trots att tillverkarna inte får tillsätta det beror förmodligen på att nitrit som tillsatts omvandlats till nitrat.
I labbet har vi också undersökt om skinkorna innehåller oönskade ämnen i form av PFAS och PAH. PFAS kan misstänkas hamna i skinkan via grisarnas foder och PAH genom rökning och upphettning av produkten. PFAS är ett samlingsnamn för en grupp med fler än 10 000 olika högfluorerade ämnen som är mycket svårnedbrytbara i naturen. Vi har i vårt test fokuserat på de fyra PFAS där det finns gränsvärden och rekommendationer satta inom EU och dessbättre hittar vi inga av dem i skinkorna.
PAH, eller polycykliska aromatiska kolväten, är en grupp ämnen som kan bildas vid förbränning och finnas i till exempel rök. Flera av dem kan vara cancerframkallande. Vi har analyserat den totala mängden. Generellt sett är innehållet lågt, i vissa hittar vi ingen PAH alls. Mest hittar vi i två av skinorna. Det finns inget gränsvärde för PAH totalt i skinka, bara för fyra enskilda PAH:er och av dem hittar vi inga i skinkorna.