Att mjölet du väljer har betydelse för baket är kanske lika överraskande som att vatten har betydelse för sjöfarten. Vårt test visar att skillnaderna är stora mellan olika leverantörers vetemjöl, men att du inte ska titta för mycket på om tillverkaren kallar sitt mjöl för special, bagerivetemjöl eller kort och gott bara vetemjöl.
I testet har vi låtit vårt labb baka sockerkaka och limpa på tio ekologiska och 14 konventionellt odlade vetemjöl. Sju av sorterna har benämningen ”special”, vilken brukar sättas på vetemjöl med extra mycket protein.
Specialmjölen i vårt test har en proteinhalt på mellan elva och tolv procent jämfört med de ”vanliga” sorterna, som oftast har en proteinhalt på tio procent. Undantaget är mjölet på ölandsvete från Bagers, som har en proteinhalt på hela 15 procent, och Labans mjöl, som har en proteinhalt på 11,6 procent, men som inte valt att skriva special på påsen. Ett mer proteinrikt mjöl ger möjlighet att bilda fler glutentrådar. Det ger en starkare deg som kan hålla mer gas under jäsning och gräddning och på det sättet ge ett högre bröd.
I praktiken är det dock många olika egenskaper hos mjölet, som malningsgrad, andel skadad stärkelse och enzymaktivitet som avgör bakegenskaperna, och det är svårt att se något samband mellan just en hög proteinhalt och ett lyckat brödbak i våra tester. Enzymerna i mjölet bryter ner stärkelsen så att den blir tillgänglig för jästen att bilda bakgaser av. Är aktiviteten för hög bryts för stor del av stärkelsen ner och brödet kan bli klistrigt, är aktiviteten för låg blir det för lite socker till jästen under jäsningen. Hur stor andel skadad stärkelse det finns i brödet påverkar också tillgången på ”mat” för jästen, men även mjölets förmåga att ta upp vatten. De här egenskaperna är viktigast när man bakar bröd som ska jäsas och som behöver ett skelett av gluten för att bli luftigt och inte lika avgörande i söta kakor. I det här testet har vi inte analyserat mjölets egenskaper, utan i stället testat funktionen på ett sätt som ska likna när du bakar hemma.
När vi testar hur väl mjölsorterna fungerar i en söt sockerkaksdeg har vi använt Lidls bakpulver Belbake, som vi utsåg till Bra köp i vårt test av bakpulver i januari.
Precis som när vi testade bakpulver har vi utgått från receptet i kokboksklassikern Vår kokbok och haft samma mängd av ingredienserna vid alla bak. När vi blandat sockerkakssmeten har vi använt vispen på en köksmaskin. Efter gräddning har vi mätt och räknat ut hur mycket volymen ökat för bakverken och bedömt konsistens och yta. Vi har också smakat på sockerkakorna och bedömt deras konsistens.
När vi testar hur bra mjölsorterna är för att baka bröd har vi gjort en deg som innehåller mjöl, vatten, salt och färsk jäst. Degen har vi sedan knådat i sju minuter med samma köksmaskin som vi använde för sockerkaksmeten, men med vispen utbytt till en degkrok.
Efter jäsning har brödet gräddats i en aluminiumform i en vanlig varmluftsugn.
Eftersom degen inte flyter ut i formen på samma sätt som smeten har vi i stället för volymökning mätt hur högt brödet blir när det är färdigbakat.
Sett över hela startfältet är spridningen i limphöjden mellan de olika mjölsorterna ganska liten, alla utom fyra hamnar mellan sju och åtta centimeter.
För den som inte främst bakar för Instagram är kanske brödets smak och konsistens viktigare än höjden. Här finns en tydlig vinnare. Den får högsta betyg för både smaken och konsistensen, med omdömen som ”väldigt jämn, fin konsistens” och ”luftig, fyllig smak”.
Med sämsta mjölet blir smakomdömena för det färdiga brödet ”kompakt” respektive ”fadd och smaklös”.