Julmatens historia

Ordet jul har funnits sedan förkristen tid, men riktigt hur och när julen började firas vet vi inte. I det gamla bondesamhället var det dock en tid som hörde samman med att skörden var bärgad, säden tröskad och slaktarbestyren avklarade. Julen markerade att en tung arbetsperiod var avslutad. Det var en tid för vila och återhämtning, men också en tid för fest och glädje.

Julens mat var ett välkommet avbrott från vardagens ensidiga kosthåll. Ölet var nybryggt och extra mustigt, fläsket var färskt i stället för saltat och brödet var mjukt och sött i stället för det vanliga hårda rågbrödet.

I dag är julbordets läckerheter en salig blandning av hedniska traditioner, katolska fasteseder, bondesamhällets slaktmat, kristiders uppfinningsrikedom, nya konserveringsmetoder och en stor dos nationalromantisk nostalgi.

Julsederna har sakta förändrats, men gemensamt för alla tider, goda som onda, är att julen alltid ska firas med det bästa huset förmår.

Vikingatiden: 800–1050-talet

Julöl

Julölet skulle vara nybryggt, starkt och mustigt, till skillnad från ölet som dracks till vardags. ”Att dricka jul” var en rituell sed där man skålade för lycka och välgång.

Julgröt

 Gröt kan vara den äldsta tillagade födan. Till fest kokades gröten i mjölk i stället för vatten, så kallad vitgröt. Vanligast var att använda korngryn. Risgrynen importerades först under medeltiden, och var då en lyxvara för de högre samhällsskikten. Risgrynsgröten hamnade på borgerskapets julbord först på 1800-talet.

Medeltiden: 1050–1520-talet

Dopp i grytan

Begreppet är från början av 1700-talet, men förmodligen doppades det hårda och torra brödet i mustigt köttspad långt tidigare än så. Just dagarna före jul var extra hektiska, och gårdens folk doppade brödet ståendes vid grytan medan de arbetade för att få allt klart inför julens festmåltid. De katolska fastereglerna förbjöd köttmat, men när fastan bröts på juldagen fick man äntligen frossa. Att doppa brödet i köttspad på julafton var en passande övergång från fasta till fest, därav namnet dopparedagen.

Lutfisk

Fisk fick ätas under den katolska fasteperioden som föregick julfestandet. All fisk var inte torkad – där det gick att fånga färsk fisk åt man till exempel gädda och abborre. Lutfisken och julgäddan hamnade efter reformationen på julbordet tillsammans med övriga kötträtter.

Grön-, röd- och brunkål

Kålrätter var ett måste under julen. Men även rovor och bruna bönor förekom. Potatisen är dock ett modernare inslag.

1600-talet

Grisfötter och julkorv

I bondesamhället åt man saltat eller rökt kött under hela året, det var de enda sätten att konservera mat på. Vid den stora höstslakten sparades ofta en gris att slakta till jul, så att man riktigt fick frossa i färsk mat. Än i dag frossar vi i fläskkött till jul.

Julnötter

Nötter och äpplen som julgodis var vanligt på festbordet. Hasselnötter växte vilt och äpplen kom från den egna täppan.

1700-talet

Under 1700-talets andra hälft började julfirandet förändras hos högre ståndskretsar. Nya seder och symboler importerades från bland annat Tyskland och Frankrike. Städernas borgerskap hakade på och tog upp de senaste trenderna. Det julbord vi känner igen började sakta ta form.

1800-talet

Inlagda rödbetor

Julbordet gick från festmåltid till smårätter. Under 1800-talets andra hälft blev smörgåsbordet populärt. Det var inspirerat av brännvinsbordet, som hade sin höjdpunkt under 1700-talets andra hälft, men som stod dukat redan på 1500-talet: lite smörgåsmat och en sup intogs på stående fot innan man satte sig till bords för att äta middag.

Inlagd sill

Under 1800-talets andra hälft kom nya konserveringsmetoder, inte minst av fiskprodukter. Kryddor och ättika var inte bara för överklassen längre, utan sillen – som annars åts saltad i tid och otid – piffades upp och blev festmat.

Patéer och syltor

Med nya hemtrevnadsideal började jakten på den perfekta julen. Borgerligheten inspirerades av, i deras tycke, genuina allmogeideal. Bönderna i sin tur lockades av nya läckerheter från det borgerliga köket. Fram klev julen à la ”Fanny och Alexander”, med dignande bord av pyntade smårätter.

Julskinka

Julens främsta symbolär relativt ny på julbordet.Tidigare saltades och sparades de bästa bitarna av grisen för att ätas senare under året. I många hushåll såldes det mesta, och bara grisfötter och mindre fläskbitar hamnade på det egna julbordet.

1900-talet

Julmust

Julmusten lanserades 1910 av läskedryckfabrikören Robert Roberts som ett alternativ till öl och brännvin. Sonen Harry hade studerat kemi i Berlin, och efter flera års laborerande skapade han julmustessensen. Receptet är företaget AB Roberts hemlighet sedan dess, en hemlighet som inte ens Coca Cola har lyckats knäcka. Essensen finns därför i de flesta sorters julmust.

Janssons frestelse

Fler och fler rätter dukades upp på julbordet och nu börjar vi känna igen de flesta av dem. Ansjovisgratängen kan ha fått sitt namn efter en Edvin Adolphson-film från 1928 som hette just ”Janssons frestelse”. Andra tror att den är döpt efter den svenske operasångaren Per Adolf Janzon.

Prinskorven

Prinskorven var vardagsmat som troligen fick ersätta julens fläskkorv under kristiden på 1940-talet. Men det var först långt senare som prinskorven blev ett stående inslag på julbordet.

Köttbullar

En annan kär rätt på julbordet som inte har så många år på nacken. Någon gång efter andra världskriget började köttbullarna dukas upp, men inte förrän på 70-talet etablerade de sig på riktigt.

Gravlax och grönsakspaté

Julen är av gammal traditon ett enda frossande. På 60-talet började vi bli mer hälsomedvetna och försökte öka antalet gröna rätter och fiskrätter.

Kalkon och grönsakskål på arabiskt vis

Vegetariska rätter och influenser från andra matkulturer började hitta till julbordet. Samtidigt kom intresset för äldre traditioner, som dopp i grytan och mormors hemgjorda julkorv, till heders igen.

2000-talet

Numera har julbordet blivit mer individanpassat. Även om julskinkan och rödkålen fortfarande står på bordet är vi många som har en eller flera alldeles egna ”måsten”, som kan ändras efter nya recept och nya intryck.