Nyligen beställde jag en saltimbocca, som visade sig bestå av en köttfärsbiff fylld med champinjoner och ost. Med tillhörande brunsås. Jag frågade om jag hade fått fel, men nej då – den skulle vara så. De hade inte lyckats träffa rätt på en enda av de riktiga ingredienserna: kalvkött, parmaskinka, färsk salvia och marsalavin.
Annars är wallenbergare nog vår mest misshandlade rätt. Den ska vara en emulsion 
av grädde, äggula och finmald kalvfärs. En perfekt sådan får man inte ofta, men man kan ju åtminstone begära att det är någon sorts färsbiff på kalv och grädde. Det prutas det på hela tiden. Min värsta upplevelse var på en lunchkrog på Kungsholmen. Deras ”wallenbergare” bestod av fläskfärs, grönpeppar och buljongpulver. Inget ägg, inte ett stänk grädde och garanterat hade ingen liten tultande kalv behövt avsluta sitt idisslande liv i förtid för den lunchen.
Någon som minns när fläsknoisette ännu gjordes på fläskfilé och inte på fläskkotlett? När coq au vin tillreddes på tupp och inte på kyckling? Eller när bearnaisesås alltid var en ångande varm sås på smör – och inte en klick oljebaserad, kryddad majonnäs? Jag har till och med fått vinsås utan vin. (Enligt min vän krögaren är det i och för sig en fin gammal tradition att imitera vinsmaken med kryddor för att lura kökschefen att det utkvitterade vinet gått i såsen – när den gått i såskocken.)
Det bisarra är att lagstiftningen, som är så rigorös när man säljer mat i butik, inte gäller rätter på restaurang. Det är ett brott att sälja infärgad fläskfilé som oxfilé, vilket hände för några år sedan. Men att göra en Pelle Janzon, biff Rydberg eller filé mignon på fläskfilé, eller vilket gammalt köttstycke som helst, är fullt legalt. Ibland kan man skylla på att det finns en bred tradition där man ibland gör på det ena och ibland på det andra sättet. Men oftast är det bara ren bluff. Vi skulle verkligen behöva namnskydda alla klassiska rätter. Lika lite som man får sälja skinkstek under namnet oxfilé borde man få sälja grönpepparhackbiffar som wallenbergare!
Fast, egentligen är det sorgligt att det ska behövas lagstiftning. Om vi konsumenter inte, liksom jag själv, var så förbannat fega skulle vi sända tillbaks bluffmaten ut i köket i sällskap med en förbannelse. Nästa gång kanske kocken spottar i stekpannan men åtminstone ger oss rätt rätt.