Äkta buffelmozzarella har anor från medeltiden. Den ska vara gjord av mjölk från vattenbufflar i södra Italien för att räknas som äkta. Det låter exotiskt, men det finns fler bufflar i Italien än vad det finns mjölkkor i Sverige.
Det var först i mitten av 1980-talet som mozzarellan kom till Sverige på allvar. Dåtidens trendiga kockar varvade skivor av mjuk buffelmozzarella med tomater, basilikablad och olivolja i den läckra förrätten Insalata caprese (sallad från Capri), som blev en megahit på restaurangerna. Snart fanns det såväl mozzarella som färsk basilika och flera sorters olivolja att köpa i matbutikerna.
Idag används den vita, italienska färskosten inte bara i sallader utan även i pastarätter, på pizzor och på varma smörgåsar. Den säljs oftast i klumpar som väger ungefär ett hekto och som ligger i saltlake i tjocka plastpåsar. Naturell mozzarella är vanligast, men det finns även varianter som är rökta och smaksatta.
I jämförelse med andra färskostar har mozzarella en något segare konsistens, vilket beror på att den avrunna ostmassan knådas i stora kittlar med kokande vatten. Då smälter massan och blir fast och seg.
Därefter klipps den i lagom stora bollar, antingen med speciella maskiner eller med tummen och pekfingret på gammaldags vis. Namnet mozzarella kommer av det italienska verbet ”mozzare” som betyder ”klippa av”.
Innan ostmassan bearbetas i det heta vattnet går tillverkningen till som för annan ost: pastöriserad mjölk blandas med ostlöpe och en speciell bakteriekultur, sedan stelnar ostmassan och separeras från vasslen.
Från medeltida kloster
Mozzarella tillverkades redan på 1100-talet i klostren i regionen Kampanien i södra Italien. Originalet görs av mjölk från vattenbufflar, och för att få bära namnet Mozzarella di Bufala Campana (buffelmozzarella från Kampanien) måste den komma från trakterna runt Kampaniens huvudstad Neapel.
Det finns cirka 400 000 vattenbufflar i Italien, och det är drygt 100 000 fler än antalet mjölkkor i Sverige. På en modern, italiensk buffelgård går bufflarna omkring inomhus, i lösdrift. De utfodras och mjölkas automatiskt, på samma sätt som görs med mjölkkor gör på en svensk bondgård.
Vilda vattenbufflar kan bli upp till tre meter långa och 190 centimeter höga, men de tama brukar vara betydligt mindre.
Men det blir mindre mjölk från bufflarna, bara en femtedel så mycket, deras mjölk är dock fetare och innehåller mer proteiner. Det går åt mindre mängd buffelmjölk för att tillverka ett kilo ost jämfört med komjölk. Förutom mozzarella görs det även andra produkter av mjölken, till exempel yoghurt och ricottaost. Efter slakt används buffelköttet färskt eller som råvara till klassiska italienska charkuterier, som till exempel bresaola di bufalo.
Buffelmozzarella är oftast dyrare än komjölksmozzarella, men vilken man föredrar är en smaksak. Thomas Karlsson är prisbelönt ostmästare och ansvarig för ostavdelningen i en stor livsmedelsbutik i Stockholm. Han berättar att han väljer buffelmozzarella när han ska bjuda på en fin capresesallad till förrätt.
– Den har en fyllig, frisk och något syrlig smak. Mozzarella av komjölk har en tätare konsistens och mildare smak, den smälter dessutom bättre och därför skivar jag den gärna och lägger på pizza, eller i grillade dubbelsmörgåsar, säger han.
Text: Anna K Sjögren
Foto: Matton Images
Läs vårt test av 14 mozzarella-ostar
Märkning av äkta vara
För att bevara jordbruksprodukter som har en speciell lokal karaktär finns det ett märkningssystem inom EU:
SUB: Skyddad ursprungsbeteckning är det starkaste skyddet. För buffelmozzarella innebär det att den är tillverkad av 100 procent mjölk från vattenbufflar i något av de 95 mejerierna från godkända områden i trakterna runt Neapel, i regionen Kampanien. Tillverkningen övervakas av ett speciellt konsortium. Ostens namn är Mozzarella di Bufala Campana DOP.
DOP: Denominazione di Origine Protetta är italienska och har samma betydelse som SUB.
GTS: Garanterad traditionell specialitet. Med den märkningen är mozzarellan tillverkad enligt originalreceptet från mjölk av ko eller buffel, men den behöver inte komma från Kampanien.
STG: Specialità Tradizionale Garantita är italienska och har samma betydelse som den svenska förkortningen GTS.