Kaffemästaren: Bönorna viktigare än maskinen

En riktigt god kopp kaffe kräver bra ­kaffebönor, en kvarn och en våg. Om du sedan använder kaffebryggare, press eller kaffemaskin för att brygga ditt kaffe spelar mindre roll. Det menar Joanna Alm, som är en av ­delägarna i kafferosteriet Drop Coffee Roasters.

När Råd & Rön träffar henne en sen dag i ­september på rosteriets kafé på Södermalm i Stockholm bjuder hon på en kopp kenyanskt kaffe. Kaffet har mycket syra och fruktighet. ­Varifrån kaffet kommer och vem som har ­producerat det är viktigt för Joanna Alm och ett av hennes bästa tips är att kolla upp det om du
vill dricka godare kaffe.
– Om man berättar på paketet var kaffet kommer ifrån är det större chans att det är en produkt man verkligen är stolt över, säger hon.

Hon jämför det med att köpa vin.

– Står det inte vem som har producerat ­kaffet och varifrån det kommer är det som att köpa vin där det bara står ”rött vin” på flaskan.

När hon rostar kaffe i sitt rosteri gör hon det bara i omgångar på bönor som kommer från samma odlare och skörd.
– Jag vill inte jobba med några blandningar. Då blir det ett fokus på det vi gör i Sverige och inte fokus på kaffet och vad som är dess naturliga smak. Dessutom tar det fokus från producenterna som är de som har gjort det mesta av jobbet, säger Joanna Alm.

För att få fram kaffets naturliga smak rostar hon det bara lätt eller medium. Aldrig mörkrostat.
– Ofta när kaffet är mörkrostat är det av en anledning.

Enligt henne kan anledningen vara att dölja bönor av sämre kvalitet eller att bönorna har blivit gamla.
– Tycker man om den brända smaken är det väl okej, man ska dricka något man tycker om, men jag tycker att man ska reflektera över varför kaffet är mörkrostat, säger hon.

Efter att du har valt böna ska kaffet malas. Om du inte har en egen kvarn, eller en kaffemaskin med inbyggd kvarn, kan du kanske få hjälp att mala där du köper kaffet. Joanna Alm tycker inte att man ska köpa och mala mer kaffe än vad man kan förbruka på ett par veckor eftersom smaken försämras när kaffet lagras.

När kaffet ska bryggas är det viktigt att det doseras rätt, oavsett vilken bryggmetod du an­vänder. I maskinerna vi har testat sker mätningen av kaffet automatiskt. Men för andra bryggmetoder rekommenderar Joanna Alm att du använder en våg för att få rätt mängd kaffe.
– Ett kaffemått är inte tillräckligt exakt, eftersom volymen på kaffet varierar, säger hon.

Lagom mycket kaffe är 60 till 65 gram per liter vatten. Vill du ha starkare kaffe ska du inte ta mer kaffe utan låta det brygga längre tid.
– Tar du mer kaffe hinner inte vattnet få kontakt med kaffekornen tillräckligt länge och du får bara syran ur kaffet, säger hon.

Kaffe med bönor som kommer från bara en producent är ofta svårt att få tag på i en vanlig livsmedelsbutik. Mycket på grund av att priset på specialkaffet är högt samtidigt som konsumenten förväntar sig ett lågt pris.
– Kaffe är en lockvara. Inte ens dagligvaruhandeln tjänar på att sälja det, utan det är bara ett sätt att få in folk i butiken. Det står ofta två paket för 50 kronor. Ett kilo kaffe för 50 kronor. Det finns inga gårdar som kan producera för de priserna, säger Joanna Alm.

Det låga världsmarknadspriset på kaffe gör att många kaffeodlingar läggs ner eller att producenterna går över till andra lönsammare grödor. Joanna Alm varnar för att det på sikt kommer att leda till att det blir svårt att få tag på bra kaffe.

Kaffesorterna hon säljer kostar runt 500 kronor kilot och hon skriver ut på varje paket hur mycket producenten har fått betalt.
– Det är mycket dyrare än annat kaffe man ­köper. Men om du ser per kopp kostar det inte mer än tre kronor. Om man tänker sig för så att man inte häller ut kaffe kanske man kan ­motivera det högre priset. Men ja det kostar mer, det gör det, säger hon.