”Varje gram gör skillnad”
I samband med vårt test av köksvågar bad vi vinnaren av Årets konditor, Isabella Westergren, om tips. Hon använder våg oftare än decilitermått och tycker att hemmabagare också borde väga ingredienserna.
Isabella Westergrens vinnartårta i tävlingen Årets konditor med bland annat quinoakrisp, pannacotta med svartvinbärssmak och yoghurtmousse med smak av champagne och äpple.
När konditorn Isabella Westergren skulle göra sin tävlingstårta i Årets konditor var vågen oumbärlig. Tårtan hon tävlade med skulle inte bara smaka gott, den måste också vara vacker och ha rätt konsistens. Hennes tårta bestod av quinoakrisp, som inte fick bli för hård, och ett pannacottalager med svartvinbärssmak, med exakt rätt mängd svartvinsbärspuré för att få god smak utan att pannacottan skar sig. Hela tårtan var täckt av yoghurtmousse med smak av champagne och äpple. Mängden gelatin i den var noga uppmätt för att ge moussen rätt stabilitet, men utan att bli som en studsboll och den var även viktig för smaken.
– Om tårtan smälter i munnen kommer smakerna fram bättre än när det är som att tugga på gelé, säger Isabella Westergren.
Isabella Westergren, Årets konditor 2019.
Tårtan täcktes av en glace, där färger och glitter hade vägts noggrant i en speciellt känslig våg som Isabella Westergren hade lånat före tävlingen.
– Det är mycket smaker och texturer där man måste hitta balansen. Inget får ta över, allt måste hänga ihop, säger hon.
Isabella Westergren använder våg oftare än volymmått när hon bakar och tycker att en bra våg ska vara snabb och så känslig att det räcker att lägga på ett gram för att den ska reagera. Dessutom ska den vara lätt att göra ren och ha plats för bunkar.
– Bagare vill ofta ha en våg som kan väga upp mot 20 kilo, men för oss konditorer räcker det med fem till tio kilo, säger hon.
Hon tycker att även hemmabagare har god användning av en våg, framför allt när det gäller bröd- och bullbak.
– Mjöl är en sådan produkt där volymen varierar mycket jämfört med vikten, säger hon.
Även jäst är bra att väga, eftersom man annars gärna höftar lite och delar ett 50 grams paket på mitten. Men använder du för mycket smakar bakverket jäst och för lite så jäser det inte. Även mängden salt är viktig, eftersom för mycket dödar jästen. Socker däremot matar jästen. När mängden blir rätt blir även jästiderna ofta rätt.
– Bakning är kemi och någon har tagit fram recept med exakta mått för att det ska bli rätt resultat. På yrkeshögskolan djupdök vi i bakningens kemi, säger Isabella Westergren.
Hon tipsar om att även väga ägg, eftersom de kan skilja mycket i vikt och påverka smak och konsistens.
Isabella Westergren bästa tips till hemmabagaren?
– Väg allt, varje gram gör skillnad, säger hon.
LÄS MER: Råd & Röns test av 15 köksvågar