Bakpulver – bäst i test

Majoriteten av oss kanske inte funderar så mycket på vilken sorts bakpulver vi väljer när kakbak står på schemat. Men vårt test visar att valet avgör om du kan bjuda på en mjuk och saftig sockerkaka eller en tristare kompakt variant.

Bakpulver lanserades som ett kemiskt jäsmedel redan i mitten av 1800-talet. Pulvret består av natriumvätekarbonat (bikarbonat), syra och stärkelse. Stärkelsen finns där för att göra pulvret mindre känsligt för fukt och för att det ska bli enklare att hantera. När bakpulvret blandas i smeten och blir fuktigt reagerar natriumvätekarbonat med syran så att koldioxid frigörs, vilket får bakverket att lyfta. De flesta bakpulver är dubbelverkande så att en del av koldioxiden frisätts direkt när pulvret kommer i kontakt med vätska och sedan frisätts ytterligare gas när kakan värms i ugnen.

För att ta reda på vilket pulver som ger bäst lyft har vårt labbkök bakat sockerkaka och scones med elva sorters bakpulver. För tio av dem finns ingen rekommendation om vilken mängd som ska användas. Undantaget är ett pulver, som rekommenderar 21 gram bakpulver per 500 gram mjöl. Vi har utgått från recepten i kokboksklassikern Vår kokbok och haft samma mängd av ingredienserna vid alla bak. När vi blandat sockerkakssmeten har vi använt vispen på en köksmaskin och för sconesdegen har vi använt samma maskin, men med en degkrok.

Efter gräddning har vi mätt och räknat ut hur mycket volymen har ökat för bakverken och bedömt konsistens och yta. För sockerkakan har vi också kontrollerat om den fastnar i formen och för sconesen har vi vägt in i bedömningen om de blir smuliga eller inte.

För sockerkakan lyckas ett bakpulver klart sämre än övriga pulver, med en volymökning på blott 140 procent. Betydligt bättre går det för det testvinnande bakpulvret, som ökar volymen med 197 procent och som dessutom ger en kaka som är ganska jämn, mjuk och saftig. 

Sconesen innehåller hälften grahamsmjöl och hälften vanligt vetemjöl, gräddas med högre temperatur under kortare tid och är en tuffare utmaning än sockerkakan för bakpulvren. Här är det ett bakpulversom lyckas bäst när det gäller att öka volymen. Bakpulvret ger en volymökning på 113 procent, vilket är marginellt bättre än det näst bästa pulvret. Men där skorpan på det ena bakpulvrets scones bedöms som lite blek och ojämn har de andra sconesen en bra färg och en jämn och fin skorpa. Konsistensen på båda sconesen bedöms som luftig och mycket välbakad. Det kan jämföras med det sämsta bakpulvret som hamnar sist även här, med en volymökning på bara 40 procent och en konsistens som kort och gott bedöms som kompakt.

Det finns en tydlig skillnad mellan ingredienserna i de konventionella varianterna och de ekologiska. I de konventionella är det difosfater, som framställs ur fosforsyra, som fungerar som syra. Den ingrediensen får inte användas i ekologiska produkter. I stället används monokaliumtartrat som framställs av vinsyra – en biprodukt vid vinproduktion.