Riktig halloumi bäst i pannan

Halloumi produceras traditionellt på Cypern och är en av 275 ostar som har så kallad skyddad ursprungsbeteckning inom EU. Det betyder att det bara är ostar producerade på Cypern som får säljas under namnet halloumi. Den som vill tillverka en liknande produkt någon annanstans får göra det, men sälja den under ett annat namn.

Under 10-talet ökade importen av halloumi från 21 ton till 4 000 ton per år. Populariteten har gett upphov till en ordentlig kreativitet när det gäller att hitta på nya svenska varianter och allt från Hallåmi och Fjälloumi till Eldost har lanserats som alternativ. I vårt test har vi valt att fokusera på ostar som kallas grilloumi eller grillost och som påminner om den cypriotiska förlagan när det gäller ingredienser, form och stekegenskaper.

När EU godkände skyddet för den cypriotiska osten var det inte utan protester från andra länder och det ifrågasattes om osten var tillräckligt unikt präglad av sitt ursprung. Traditionellt har osten producerats främst av får- och getmjölk som varit vanligt på Cypern. Men sedan lång tid tillbaka är det komjölk som är huvudingrediens också i det mesta av den Cypernproducerade osten. 

Även om innehållet av olika mjölksorter kan variera finns det saker som förenar halloumiostarna. Den viktigaste är kanske att osten efter ystningen får koka i vassle i minst 30 minuter, ofta längre. Efter kokningen beströs osten med salt och mynta innan den viks ihop och kyls ner för att packas i en lag av salt och vassle. Tillverkningsmetoden gör att osten blir kompakt utan håligheter och får en hög smältpunkt som gör den stekvänlig. Den gummilika konsistensen gör att osten gnisslar eller gnäller på ett karakteristiskt sätt när man biter i den.

Alla halloumivarianterna i vårt test innehåller mest komjölk, men också får- och getmjölk. Av de övriga ostarna är alla utom en, Fontana Grilloumi grekisk, gjord med bara komjölk.

Innan vår smakpanel får sätta tänderna i ostarna låter vi tre kockar steka och bedöma ostarnas egenskaper i pannan och det är en hel del skillnader i hur bra stekyta ostarna får, om de lätt fastnar i pannan och om de släpper ifrån sig mycket vatten. Sämst i stektestet går det för Nablus mejeri Original som släpper så mycket vätska i pannan att osten blir mer kokt än stekt. Det gör också att stekytan blir lidande. Även MinElla Grillost släpper mycket vätska och får en ojämn yta. Coops Halloumi är heller ingen favorit bland kockarna. Den fastnar lätt i pannan och får omdömen som ”kletig” och ”svårjobbad”.

Betydligt bättre gillar våra stekare Fontana Halloumi Originalet, som knappt släpper någon vätska alls och får en fin stekyta. Om det var krångligt med Coop så är omdömet nu ”lättjobbat”. Även Garant Halloumi får högt betyg för sina stekegenskaper och får kommentarer som ”fast och fin” och ”jämn och bra stekyta” även om den ”tar lite tid att få till”.

Direkt efter stektestet landar de uppskivade ostarna hos smakpanelen. Här är det, precis som i stektestet, Fontana Halloumi Originalet som blir favorit även om det inte handlar om någon stor seger. Det finns en lång rad ostar som smakar lika bra och flera som har samma fina utseende och konsistens. Men när det gäller helhetsintrycket panelen får av osten slår den övriga konkurrenter och får kommentarer som ”bra tuggmotstånd och gnisslighet”, ”tilltalande konsistens” och ”en bra totalupplevelse”.  Även Garants Halloumi gillas med kommentarer som ”lagom sälta, bra balans” och smak som är ”övertygande bra”.

Betydligt mindre populär är Nablus mejeri original som panelen tycker är ”blek, lite oaptitlig” och ett ”smakmässigt bottennapp med godkänd konsistens”. Även MinElla grillost får hårda omdömen som ”gammal smulig dörrlist” och ”undvik!”.

Djurhållningen på Cypern, där halloumin produceras, har fått mycket kritik för att vara den inom EU som använder mest antibiotika. En frikostig användning av antibiotika gör att bakterier som orsakar infektioner snabbare blir mer tåliga mot antibiotika. Det leder i sin tur till att infektioner blir svårare eller omöjliga att bota både hos djur och människor.

Vi har undersökt alla ostar i testet för att se om de innehåller rester av antibiotika, men dessbättre är det ingen som gör det. Det betyder inte att ingen antibiotika används i de djurbesättningar som producerar mjölken till ostarna, men vårt test visar att de karensregler som finns följs så att mjölk från djur under behandling inte används till osten. 

Kocken: Stek halloumin hel för krämigare insida

Må bra Hög temperatur i pannan och gärna som helt block. Det tipsar kocken Per Gustafson för bäst stekt...