Så tar du rätt på svampen

Plocka med omsorg

Du bör ha med dig en korg och en svampkniv, med borste i ena änden, ut i skogen. En svampbok eller en svampguide i mobilen är också bra. Plocka aldrig i plastpåse, det blir för tätt och orsakar lätt bakterie-tillväxt. Var noga med att bara plocka fasta och fräscha exemplar, och välj sorter som du är säker på. Dela gärna svampen på längden för att se om den är angripen av skadedjur. Grovrensa genom att ta bort barr, mossa och dylikt. På soppar kan du skära bort rörlagret om svampen är lite äldre, det är ofta blött och geggigt.

Laga och ät

Svampälskare lagar gärna till åtminstone en del av skörden så fort de har kommit hem. När du har finrensat kan du dela den i mindre bitar. Svamp är hårdsmält och måste tillagas ordentligt. Låt vätskan som svampen släpper ifrån sig koka bort, det är bra om den kokar i minst 15 minuter. Om svampen är väldigt torr kan lite extra vatten behövas. Använd mycket fett om du steker svampen – smakämnena är fettlösliga och behöver smör eller olja för att komma till sin rätt.

Frys in

När du har förkokt svampen går den bra att frysa in efter att den har svalnat. Men här ska du inte tillsätta något fett, då härsknar svampen. Packa lufttätt i plastlådor eller påse och förvara upp till
ett år i frysen.

Torka

Många sorter går bra att torka, särskilt trattkantareller, svart trumpetsvamp och olika soppar, som Karljohansvamp. Undvik att torka gula kantareller, de kan lätt bli beska. Skär svamparna i tunna skivor innan du torkar dem. Allra bäst blir det om du har en riktig svamptork (läs vårt test av svamptorkar här), men du kan också breda ut svampen på ett myggfönster eller liknande. Det är svårare att få ett bra resultat om du lägger den på tidningar, det blir inte tillräckligt luftigt. Det går att torka svamp i varmluftsugn, men då ska du helst ha perforerade plåtar att lägga den på. Och det tar tid, du behöver ha ugnen på i flera timmar i cirka 40 grader. Ha gärna ugnsluckan lite på glänt. Det är viktigt att se till att svampen är riktigt torr, du ska kunna smula den mellan fingrarna. Förpacka sedan i täta glasburkar som du har diskat och desinficerat i 100 graders ugnsvärme. När du ska använda svampen ska du blötlägga först, koka i en kvart och sedan tillaga dem.

Gör svampmjöl

När du har fått din svamp riktigt torr kan du göra svampmjöl. Krossa den i en mortel eller kör i mixern till ett fint mjöl. Svamp-mjölet kan du använda som -smakförstärkare i soppor, såser och grytor, ungefär som buljongpulver. Du kan också göra kryddsalt med torkad svamp. Då mortlar eller mixar du en näve svamp med två deciliter flingsalt och gärna någon annan krydda, till exempel torkad rosmarin.

Konservera, salta eller syra

• Konservering. Lägg rensad svamp skuren i bitar i saltlag i burkar med riktigt tättslutande lock. Burkarna kokar du sedan i en större gryta i minst 1,5 timmar. Förvara svalt och mörkt så håller de sig länge, upp till ett par år.
• Saltning. Att salta passar vissa svampsorter, till exempel riskor. Svamparna förlorar dock en hel del näringsämnen och smak. Du kan antingen koka svampen först eller salta in den rå. Vid råsaltning ska den först ligga i blöt ett par dygn. I båda fallen kramas vattnet sedan ur svampen och den varvas med grovt salt i en glasburk med lock. Saltad svamp kan förvaras minst ett år, men måste blötläggas över natt innan den tillagas.
• Syrning. Lägger svampen i saltlag i burkar med tättslutande lock. Men fyll inte burkarna helt, det måste finnas utrymme för jäsningen. Låt burkarna stå framme i en vecka i rumstemperatur, så att syrningen/jäsningen kommer i gång. Öppna locket snabbt och släpp ut luftbubblorna, skruva igen det och fortsätt så tills pysandet har upphört. Ställ burkarna svalt och mörkt. Syrad svamp kan förvaras i flera månader.

Torka skogens guld

Test Svamp- och frukttorkar Har du hittat massor av trattkantareller eller svämmar jordgubbslandet över av bär? Då kan det va...