Kikärtor – bäst i test

Kikärtan är en av världens mest odlade baljväxter. De flesta kanske förknippar dem med rätter som hummus och falafel där de är huvudingrediens (hummus är kikärta på arabiska), men kikärtor är också utmärkta i en indisk gryta, i en sallad, rostade som snacks eller mixade och stekta till pannbiffar. Spadet som ärtorna kokats i fungerar dessutom som ersättning för ägg i allt från pannkaka till maränger och majonnäs.

Precis som andra baljväxter innehåller kikärtor bra protein, mycket fibrer, mineraler som till exempel järn, zink, magnesium och kalium, och vitaminer som folsyra. Kolhydraterna i kikärtor har fördelen att de bryts ner långsamt, vilket ger en längre mättnadskänsla.

Livsmedelsverket framhåller baljväxter som bra mat och påpekar på sin webbsida att de är unika på det sättet att de kvalar in i alla tre avdelningarna i den så kallade tallriksmodellen och kan ersätta antingen kött, grönsaker eller spannmål.

Vi har låtit vår smakpanel testa tolv sorters kikärtor på tetrakonserv och två sorter i klassisk konservburk för att ta reda på vilka du ska lägga dina pengar på. Vi har också låtit labbet testa innehållet i förpackningarna. Sju av de testade sorterna är ekologiska och i alla utom två, Zetas Ekologiska kikärtor och Freshona Chickpeas in water, är det tillsatt salt. I tre av förpackningarna har tillverkaren också tillsatt askorbinsyra som ett konserveringsmedel.

Skillnaderna mellan de olika ärtorna är tydliga i vårt blindtest. Omdömena från panelen varierar från ”smakar som en kikärta ska smaka” för testvinnaren  till ”vattnigt och smaklöst” med ”metallisk bismak” för bottennappet som får lägst betyg. Det är tydligt att lite salt förhöjer smaken. Flera av sorterna som har lite eller inget salt uppfattas som trista och smaklösa av panelen. Det är också stor skillnad i storlek och konsistens. Här tycker panelen att de kan passa för lite olika ändamål. En sorts kikärtor bedöms till exempel ha en ”fast och bra konsistens” och vara ”bra ärtor för att ha i en sallad eller för att rosta”, men det finns också de i panelen som tycker att de är ”på gränsen till för hårda”. I andra änden av konsistensskalan finns en annan sort kikärtor som får omdömet ”lite mosiga” och ”kan funka bra i hummus men inte i sallad”.

Med ett kilopris på över 60 kronor hör testvinnaren till de dyraste i testet. Några snäpp ner i tabellen hittar vi en annan sorts kikärta, som kostar bara nästan hälften så mycket, drygt 30 kronor per kilo, och som vi utser till ett Bra köp.

I labbtestet har vi letat efter de oönskade ämnena bly och kadmium i själva ärtan, eftersom de kan tas upp ur jorden av baljväxter. I spadet har vi testat om det innehåller sulfit, som ibland används som konserveringsmedel. Vi har också mätt innehållet av protein och salt i både ärtorna och lagen. 

När det gäller protein och salt finns det skillnader mellan de olika förpackningarna. Ärtorna i en förpackning innehåller åtta gram protein per 100 gram kikärta medan de i en annan bara innehåller knappt 5,8 gram per 100 gram i vår mätning. Tittar man i stället på den angivna proteinhalten på förpackningen är förhållandet närmast de omvända. En tillverkare anger 7,6 gram per 100 gram medan en annan skriver ut 6,8 gram. Men eftersom gränsen för att produkten ska anses som felmärkt är plus minus två gram klarar sig båda utan anmärkning.

Spadet eller kokvattnet som kikärtorna, och även andra konserverade baljväxter, ligger i innehåller proteiner, kolhydrater och lecitin och kan användas som ersättare för ägg. Ofta kallas det då för det lite mer aptitliga aquafaba, bönvatten, och det går att köpa bara spad, utan kikärtor, för den som vill. Priset blir i de flesta fall ungefär detsamma per liter som om du använder spad från kikärtskonserver, men med den skillnaden att du då också får kikärtor på köpet.

Innehållet i bönvattnet gör det möjligt att vispa upp ett skum på samma sätt som med äggvita, men proteininnehållet är betydligt lägre. I de mätningar vi har gjort hamnar proteininnehållet i spadet mellan 1,4 och 2,3 gram per 100 gram, medan det i äggvita är ungefär tio gram protein per 100 gram. Om man vill ersätta ett helt ägg, som i pannkaka till exempel, måste man också ta hänsyn till att bönvattnet innehåller mindre fett än ett ägg.