Hummus - bäst i test

Den stora mixern drar i gång med ett dån och dränker alla försök till samtal i det lilla köket. Klockan är strax efter nio på morgonen och Nimrod Regev håller på att färdigställa dagens första omgång hummus. Vi är i den ena av de två hummusrestauranger han driver tillsammans med sin fru Malin Regev i Stockholm för att ta reda på hur man gör en riktigt god traditionell hummus. Paret startade sin restaurangverksamhet för 14 år sedan efter att ha bott i Israel och fastnat för landets traditionella hummusrestauranger. Där är hummusen inte bara ett tillbehör eller dippsås, som den ofta är här, utan kan serveras som en hel rätt i sig själv.
– Restaurangerna öppnar tidigt på morgonen och alla arbetare kommer dit och äter. Sedan stänger de efter lunch, säger Malin Regev.

I början tyckte hon att det var lite konstigt att äta en hel skål hummus till frukost.
– Jag undrade vad det var för gröt jag åt egentligen. Men efter en portion får man mersmak. Det gör gott för kroppen och omedvetet vill man ha mer, säger hon.

En riktigt god hummus är egentligen ganska enkel att laga själv och kräver få ingredienser. Malin och Nimrod Regev använder kikärter, tahini (sesampasta), vatten, citron, vitlök, spiskummin och salt i hummusen de serverar. Det som är svårt att få till är den rätta släta och luftiga konsistensen. För att den ska bli bra krävs att de torkade kikärtorna först får ligga i blöt tillsammans med bikarbonat över natten och sedan får koka länge. Riktigt länge, mellan sex och åtta timmar, beroende på vilken sorts kikärtor som används.
– Kikärtorna som jag ska använda till hummusen i morgon får stå och småkoka på spisen nästan hela dagen i dag, säger Nimrod Regev.

Om de inte får koka tillräckligt länge blir ärtorna för hårda och hummusen grynig.
– Det hjälper inte hur länge man kör mixern. Den klarar inte att göra hummusen slät, säger Nimrod Regev.

När kikärtorna är mixade släta med vatten, citronsaft och kryddor tillsätter han tahini och mixar lite till innan hummusen är klar. Vattnet är sparat från kikärtskoket dagen före och proteiner och sockerarter från kikärtorna har förvandlat det till en gelatinartad massa som han späder hummusen med för att konsistensen ska bli precis rätt. Sedan upprepar han hela proceduren ett par gånger till för att ha hummus så att det räcker under hela dagen på restaurangen.

De tolv hummussorter vi har köpt i butik till vårt test hamnar ganska långt från paret Regevs restaurangtillverkade hummus eller från en hemmagjord variant. De varierar mycket både när det gäller ingredienser och när det gäller smak och konsistens. Åtta av burkarna är kylvaror och fyra är konserver. Till skillnad från paret Regevs hummus innehåller alla kylda varianter i vårt test olja. I de flesta produkterna handlar det om rapsolja, men i ett fall, i Fontanas variant, är det solrosolja. Det är stora skillnader på hur mycket fett hummusarna innehåller.
Mest är det i Zeinas Hummus Original, som innehåller drygt 30 procent fett. Minst fett – 2,5 procent – är det i Alkaizhwan Hummus Tahina, som inte innehåller olja. De övriga konserverade hummusarna har liknande lågt fettinnehåll.