Alltid saftigt kött
Sous vide-maskinerna lovar perfekt tillagad mat varje gång. Råd & Rön har tillagat kött, fisk och grönsaker i 18 maskiner från olika tillverkare.
Att tillaga mat i plastpåsar i vattenbad på låg temperatur låter kanske inte så läckert. Men faktum är att tekniken, som kallas sous vide, erövrat de finare restaurangköken. När vi testade sous vide för fyra år sedan var produkten fortfarande hajpad. Nu är nyhetens behag borta men sous vide-maskinen tycks ha hittat sin nisch i butikssortimentet.
Vi har testat 18 sous vide-maskiner, varav fyra är nytestade och resten är modeller från våra tidigare test som fortfarande säljs. Majoriteten av sous vide-maskinerna i testet är av typen som du använder med din egen kastrull eller annat kärl. De sous vide-maskiner som har ett eget vattenbad är numera mindre vanliga och säljs mest i specialbutiker. I testet hittar du tre modeller med vattenbad.
Principen för sous vide är att maten tillagas i ett vattenbad i lägre temperatur men under längre tid än vanligt. En sous vide-apparat har ett värmeelement och en cirkulationspump som tillsammans ser till att hela vattenbadet håller en jämn temperatur under hela koktiden. För kött och fisk är den temperaturen 40–60 grader och för grönsaker 80–85 grader. Det gör det lättare få hela köttbiten lika tillagad rakt igenom. Samma sak gäller för fisk som kan räddas från att bli överkokt eftersom den låga temperaturen gör att tillagningstiden inte blir lika viktig. Nackdelen är att köttet inte får någon stekyta, vilket förutom ett tråkigt utseende också påverkar smaken. För att avhjälpa det kan köttet stekas snabbt på hög temperatur i en panna eller brännas med en gasbrännare efter tillagningen.
Beskrevs på 1700-talet
Sous vide-tekniken beskrevs för första gången av fysikern Benjamin Thompson redan 1799. På 1960-talet användes tekniken för att konservera mat och på 1970-talet hamnade den i restaurangköken. Fördelen med att använda ett vattenbad med den temperatur man vill att den färdiglagade maten ska ha är att man minskar risken för att maten ska bli överkokt. Det blir heller inte lika känsligt under hur lång tid maten ska tillagas som till exempel vid stekning.
För fisk som till exempel lax behövs oftast ingen stekning utan den kan ätas på samma sätt som kokt fisk. När det gäller grönsaker behövs högre temperaturer än för kött och fisk för att tillaga dem, men vissa grönsaker fungerar bra att tillaga i påse eftersom inget av smaken försvinner med kokvattnet.
Maten som ska tillagas läggs i en plastpåse innan den sänks ner i vattenbadet. Sous vide betyder ”under vakuum” och tanken är att så mycket luft som möjligt ska pressas ur påsen. Om man använder en vanlig zip-lock-påse får vattnet trycka undan luften innan påsen försluts, men många använder en vakuumförpackare för att få det riktigt tätt.
Vi har mätt hur bra maskinen håller den inställda temperaturen på tre platser i vattenbadet. Vi har tillagat biffstek, lax och en rot- och grönsaksmix och låtit en expertpanel titta och smaka på resultatet. När vi har tillagat maten har vi använt de temperatur- och tidsinställningar som respektive tillverkare angett i sin instruktionsbok.
Clas Ohlsons sous vide gör, liksom de andra modellerna, perfekt medium rare biff. Men du behöver brassa på köttet i en het panna för att få stekyta.
Alla maskiner i testet tillagar biffsteken utmärkt, köttbitarna får toppbetyg när det gäller utseende på insidan och smaken. Även grönsakmixen klarar de flesta maskinerna på ett bra sätt. När det gäller tillagningen av lax är resultatet mer varierat. De flesta maskiner levererar en lax som faller panelen i smaken. Men laxen som tillagats i Cleverio Sous Vide blir överkokt, troligen för att manualen av någon anledning anger att laxen ska ligga i vattenbadet en hel timme, dubbelt så länge som de flesta andra modeller.
Kjell & Companys Cleverio sous vide överkokar laxen rejält.
När vi testar mindre köksapparater gör vi ett begränsat elsäkerhetstest för att fånga upp påtagliga säkerhetsbrister. Dagens apparater är välbyggda och det är väldigt sällan vi har något att anmärka på. Men Biltemas sous vide klarar faktiskt inte testet. Motståndet i strömkabeln är något för högt, vilket kan göra att jordfelsbrytaren inte löser ut som den ska om apparaten kortsluts av någon anledning. För att ta reda på orsaken öppnade vårt labb apparaten och upptäckte då en felaktigt monterad kabel.
Pingisbollar som lock
Ett sätt att minska avdunstning från vattenbadet är att täcka ytan med små bollar. Det säljs speciella sous vide-varianter, men det fungerar lika bra med vanliga pingisbollar.
Överlag är maskinerna lätta att använda, även om manualen i några fall lämnar en hel del övrigt att önska. Delbetygen för rengöring är låga, men det spelar egentligen bara roll om olyckan är framme och plastpåsen med mat spricker och smutsar ner maskinen. Går allt som det ska har sous viden bara varit i kontakt med vatten och kan ställas in i skåpet efter att matlagningen är klar.
Försvarar sin plats i köksskåpet
Bakmaskinen och fritösen har rensats ut, men sous vide-maskinen får vara kvar i köksskåpet hemma hos Edvin Sjöberg i Visby.
Edvin Sjöberg beskriver sig själv som matlagningsintresserad. För ungefär tio år sedan läste han om sous vide och blev nyfiken. Då var maskinerna dyra och mest avsedda för restaurangkök, så Edvin Sjöberg byggde sin egen av en kylväska och en gammal doppvärmare för att testa.
– Det var kul men för bökigt att ha stående i köket, säger han.
Får något år sedan köpte han i ställer en sous vide-maskin, eller vattencirkulator som han kallar den, utan eget vattenbad.
– Den tar inte mer plats än en stavmixer i skåpet och så använder jag en stor pastakastrull när jag lagar mat, säger Edvin Sjöberg.
Han tycker att sous vide-maskinen kommer mest till sin rätt när han ska laga mat till många och säger att han använder den mest för helgmiddagar.
– I helgen hade jag 14 personer på middag. Ska man steka 14 bitar lax samtidigt är det svårt att få det bra. Gör man det i ugnen blir det lätt torrt, men i vattenbad är det ingen skillnad på att laga till 2 eller 14 personer, säger han.