Mineralvatten bubblare i frasvåfflan
För att få riktigt bra våfflor räcker det inte med ett bra våffeljärn, det krävs också en bra smet. Mycket fett, socker och kanske mineralvatten är tipsen från matproffsen.
Godast våfflor får du om du äter dem direkt efter att de lämnat järnet.
I labbet har vi använt mjöl, mjölk, socker, ägg, bakpulver, vaniljsocker och salt som har blandats och sedan fått stå i rumstemperatur i en timme. Men i många våffelrecept föreslås att en del av vätskan ska ersättas av kolsyrat vatten för att våfflorna ska bli riktigt frasiga.
Enligt Johanna Gerberich, som är universitetsadjunkt i mat- och måltidskunskap på Högskolan Kristianstad, är det koldioxiden som finns i kolsyrat vatten man är ute efter.
– Koldioxiden är ju en massa små bubblor och varje sådan bubbla omger sig med ett skikt av smeten. Då blir ytan som det finns smet på större och det ökar chansen att man får frasiga, genombrutna och krispiga ytor. Det gäller även för pannkakor och vissa frityrsmeter. Där kan man också använda öl för att få samma effekt, säger hon.
Johanna Gerberich är universitetsadjunkt i mat- och måltidskunskap på Högskolan Kristianstad.
Problemet med koldioxiden är att den är flyktig.
– Du bör grädda smeten relativt snabbt efter att du har blandat den. Men koldioxid håller sig ändå kvar i smeten ganska bra, ungefär lika länge som bubblorna i ett glas med kolsyrat vatten, säger Johanna Gerberich.
Ett problem i sammanhanget är att man gärna vill att våffelsmeten ska stå en stund, så att mjölet hinner svälla för att smeten ska få rätt konsistens.
– Kanske man får göra en variant när man låter smeten svälla och att man sedan blandar i det kolsyrade vattnet precis innan man gräddar våfflorna, säger Johanna Gerberich.
Men det finns saker som är betydligt viktigare att satsa på än kolsyra för den som vill ha frasiga och goda våfflor, enligt Johanna Gerberich.
– Jag tror inte att det gör jättestor skillnad. Det är viktigare att satsa på bra råvaror, som riktigt smör och fetare mjölk eller kanske grädde i smeten, säger hon.
Ett tips är att vispa grädden, vilket också gör att det blir mer luft i smeten och det kan ge en liknande effekt som kolsyran. Johanna Gerberich tycker att man ska hoppa över våffelmixerna.
– Jag tror att det säljs betydligt mycket mer våffelmix än pannkaksmix här i landet, men det är inte svårare att göra våffelsmet än pannkakssmet, säger hon.
Sedan är det viktigt att servera våfflorna direkt.
– Hur du än gör är det viktigaste att äta den nygräddad, då fungerar de flesta recept, säger hon.
Karl-Magnus Edberg är lärare på kulinariska kostprogrammet vid Örebro universitet.
Karl-Magnus Edberg är lärare på kulinariska kostprogrammet vid Örebro universitet. Han tycker att recept och mängd smet kan fungera olika bra i olika våffeljärn.
– Man behöver jobba in sig med sitt recept på sitt våffeljärn. Eftersom man kanske inte gör våfflor så ofta kan det vara svårt att komma ihåg vilka ändringar man gör och hur det påverkar resultatet, säger han.
Hur bra järnen är på att göra sig av med ånga är viktigt för frasigheten, enligt Karl-Magnus Edberg.
– Ångan har svårt att försvinna i ett våffeljärn. Den måste försvinna åt sidan jämfört med när man steker eller friterar och ångan kan stiga uppåt. Om det tar för lång tid för ångan att försvinna blir våfflorna mjuka, säger han.
Precis som Johanna Gerberich tror han att det är andra saker än kolsyrat vatten som är viktigast för att få en frasig våffla.
– Men har du ett bra järn och ett recept med en hög fetthalt och en hög sockerhalt kan det i kombination med mineralvatten göra att du får en lite frasigare våffla, säger han.
