Aioli – bäst i test

Aioli är en klassisk vitlökssås, som finns i flera varianter. Den enklaste är den katalanska som bara är vitlök och olivolja, men mer populär här är kanske den provensalska varianten som också innehåller ägg och påminner om en majonnäs.

Även om du själv enkelt gör aioli är det ibland bekvämt att köpa färdig. Vi har testat elva kylda varianter på burk och en på tub som klarar sig i rumstemperatur, så länge den inte har öppnats.

Ingredienserna i den färdiga aiolin skiljer sig från den variant du kanske skulle ha gjort hemma. Grunden i de såser vi testat är olja, en syra och olika kryddor eller smaksättare. I alla varianter utom en är oljan rapsolja. Undantaget har både rapsolja och olivolja i sitt recept. Som syra förekommer citron, vinäger och ättika i olika kombinationer. Sju av såserna har dessutom tillsatt socker och en har tillsatt honung.

I den klassiska aiolin är det vitlöken som dominerar kryddningen. I de köpta varianterna är kryddkreativiteten större, med allt från cayennepeppar till kanel och koriander. Ofta har vitlöken fått stå tillbaka i för stor omfattning, enligt vår erfarna smakpanel. Panelmedlemmarna har i ett blindtest bedömt såsernas smak, doft, konsistens och utseende och kommit fram till att många saknar vitlöksstinget de väntar sig av en bra aioli. I stället är det flera av såserna i den nedre delen av tabellen som knappt smakar vitlök alls.

Aioli som får högst betyg när det gäller smak, har båda tydliga bitar av vitlök i sig, vilket panelen uppskattar. Sämst tycker panelen att tubaiolin smakar. Omdömena är bland annat ”stickig doft”,” en konstgjord, sötaktig smak” och panelen tycker inte att den smakar aioli över huvud taget. Även en annan aioli får lågt betyg för smaken och panelen tycker att den är mer som en majonnäs än en aioli eftersom vitlöksdoft och smak saknas.

Även konsistensen varierar. Några av såserna är rinniga, medan andra är mer fasta och dallrigt puddinglika. Här är panelen delad kring vilket som är bäst, och kanske beror det på om man tänkt använda såsen i en soppa eller för att doppa räkor eller pommes frites i.

I labbet har vi testat hur väl näringsinnehållet som tillverkarna anger på förpackningen stämmer med det som finns inuti. En avviker mer än vad som är tillåtet. Företaget har angett ett saltinnehåll på 1,4 gram per 100 gram, när produkten i själva verket innehåller 1,8 gram salt per 100 gram. Ytterligare en aioli innehåller mer salt än vad som står på förpackningen, men felet håller sig inom vad som tolereras vid märkning.

Aiolin är en fet produkt och vi har tittat på fettets kvalitet. Eftersom majoriteten av fettet kommer från rapsolja är det till största delen omättat och innehåller även omega 3 och omega 6 fleromättade fetter.

...