Bearnaisesås – bäst i test

I matbutikerna är hyllorna med kylda bearnaisesåser välfyllda – här trängs de egna märkena med kändiskockarnas och vanlig klassisk bearnaise med fantasieggande smaksättningar som chili, tryffel och lime. Trots att bearnaisesåsen ursprungligen är från Frankrike är det nog bara i Sverige som såsen har fått ett sådant oerhört genomslag att den har blivit en nästan lika stark symbol för sommarfest som jordgubbar och myggbett.

Bearnaisesåsen uppfanns i Frankrike på 1830-talet. Enligt historien ska den ha skapats till invigningsmenyn för restaurangen Le Pavillon Henri IV, som fått sitt namn efter kungen Henrik IV. Såsen döptes efter Bèarn, det område i Frankrike som kungen kom ifrån. Den tillreddes genom att äggulor och smör vispades ner i varm vinäger, smaksatt med schalottenlök, dragon och persilja. Det receptet skiljer sig markant från det i de kylda burkar med bearnaise som dominerar de svenska kyldiskarna nu.

– Såsen plockade upp det franska smörintresset, säger måltidshistorikern Richard Tellström.

Han anser att såsen som säljs på burk i Sverige inte är en riktig bearnaise, utan majonnäs.

För att kunna sälja såsen kyld är burkvarianten baserad på olja och inte smör. En kylskåpskall smörbaserad sås skulle vara stenhård och inte kunna ätas direkt. Smörsmaken fixas oftast med smörarom. Detta gör den tekniskt sätt till en majonnäs, som är baserad på just olja och äggula.

Richard Tellström säger att bearnaisesås inte historiskt har varit en stor sås i Sverige, även om den serverats på restauranger tillsammans med nötkött sedan slutet av 1800-talet.

– Såsen var traditionellt absolut inte så stor som den är nu. Den industritillverkade dragonmajonnäsen, som kallas bearnaise, kom med att sommargrillningen blev stor på 80-talet, säger han.

Grillningen växte fram som medelklassnöje under 50-talet, men på 80-talet spred den sig till andra samhällsklasser. Då började vi bygga trädäck och möblera med soffor och trädgårdsmöbler som tål ur och skur.

Grilloset ligger numera tät över både villaområden och flerfamiljshusens innergårdar.

– Grillkulturen bygger till stort på färdiga produkter, så som flintastek och fläskytterfilé. Det blir smidigt att köpa även dragonmajonnäs, säger Richard Tellström.

Intresset för burkbea upprätthålls också av att det finns så många olika smaksättningar.

– Industrin tar fram nya smaker hela tiden för att intressera konsumenten att prova nytt, det är lite som mineralvatten. I Sverige har vi dragonmajonnäsen på pizza också, det är vi nog ensamma om, säger Richard Tellström.

För att hjälpa dig att välja rätt färdigsås i sommar har vi testat 14 sorters bearnaise på burk, den variant som tillverkarna definierar som klassisk. Även smakpanelen håller med om att bearnaise på burk inte riktigt är som hemma. I diskussionen efter smakprovningen säger en panelmedlem: ”Den blir mycket godare om man gör den själv. Då får man fram schalottenlöken och dragonen på ett annat sätt. Den här blir så väldigt fadd i smaken, jag saknar en fräschare syra.” En annan medlem tycker att det märks att det inte är riktigt smör i såserna: ”Smöraromen går igenom väldigt tydligt. Några har nästan identisk smak”.

Ingen av de testade sorterna får toppbetyg, varken när det gäller smak, lukt eller konsistens. Det bästa smakbetyget får bearnaise, som beskrivs ha ”fyllig smak av dragon, ägg och syra” och en variant som beskrivs vara en ”välbalanserad sås med tydlig syra, sälta och dragon”. Sämst är bearnaise från en tillverkare, som beskrivs ha ”väldigt salt och oljig smak” och som enligt panelen smakar artificiellt. Att konsistensen skiljer sig från den mer såsiga hemmagjorda såsen noteras också. En sås beskrivs till exempel som ”lite geleig”. "Alla har samma konsistens, lite tjocka och toppiga. En riktig bearnaise ska rinna ut lite på tallriken", tycker panelen.

Paneldeltagarna reagerar på att flera av burkarna har så långa ingredienslistor. Trots att det är en ganska enkel sås återfinns ingredienser som nejlika, glukossirap, majsstärkelse, anjovis, tamarind samt en rad E-nummer i flera av dem. En bearnaise med dijonsenap och ekfatslagrad chili faller inte alls panelen på läppen.

”Det här är den mest klassiska smör- och äggulesåsen vi har, vi ska inte hålla på och laborera med den”, suckar en panelmedlem.

Något som även kan noteras i ingrediensförteckningen är skillnaden i fetthalt. En bearnaise har hela 80 procents fetthalt, medan en annan ”bara” har 57 procent.

Trots allt tycker panelen att burkbean har en plats i livsmedelshyllorna, för de tillfällen då man inte orkar göra en egen sås och bara vill servera något snabbt.