Saffran – bäst i test

Även om den inte riktigt är värd sin vikt i guld är det få varor i livsmedelsbutiken som är lika exklusiva som saffran. Varianterna i vårt test kostar mellan 25 000 kronor och 160 000 kronor kilot och i butiken får påsarna ofta samsas med rakblad, snabbkaffe och andra stöldbegärliga varor bakom kassabandet.

Men alla produkterna håller inte den höga kvalitet som tillverkarna vill ge sken av på förpackningen. Frågar du bara efter ”saffran” i någon av de stora matvarukedjorna är risken stor att du får en produkt som inte riktigt lever upp till kraven på en riktigt bra krydda.

Saffran är dyrt och mödosamt att ta fram. Det görs av torkade pistiller från saffranskrokusen, Crocus sativus Linneaus. Varje blomma innehåller tre pistiller och för att göra ett kilo saffran kan det gå åt 75 000 blommor. Skörden sker för hand under en kort period på hösten. Kvaliteten på saffranet avgörs bland annat av vilken eller hur stor del av pistillen som används i den färdiga produkten.

Ämnena som ger upphov till färgen och smaken finns framför allt i de övre delarna av pistillen. De olika kvaliteterna kallas i Iran sargol, negin och pushal. Sargol är den finaste av de tre och innehåller en kortare bit av toppen på pistillen, vilket ger bättre saffran, men mindre saffran från varje blomma, än de två övriga som innehåller mer stam.

I vårt test har vi dock utgått från den mer tekniska iso-standarden, med det lite tristare namnet 3632-2. Testerna som finns definierade i standarden visar om det verkligen är saffran i förpackningen och delar in saffran i tre klasser, där klass 1 är den finaste och som ger mest färg och smak. Saffranets höga pris gör den till en intressant produkt att fuska med. Förra året presenterade EU en rapport som visade att det förekom fusk i ungefär var tionde saffransprodukt. I standarden finns tester som visar om det finns tillsatser i saffranet för att dryga ut det eller om det finns syntetiska färger som tyder på att någon har försökt fuska med produkten.

I vårt test kan vi dessbättre inte se att någon av tillverkarna har fuskat. Labbets analys visar att det är saffran i alla påsar och burkar som vi köpt. Däremot är det stora skillnader på kvaliteten.

I iso-standarden mäts innehållet av tre ämnen som ger saffranet sin karaktär. Crocin är det ämne som ger färg, picrocrocin ger smak och safranal arom. För att nå klass 1 måste crocin nå minst värdet 200 i en spektrofotometrisk analys, värdet för picrocrocin ska vara minst 70 och safranal ska ligga mellan 20 och 50, vilket gäller för alla klasserna av saffran.

Både picrocrocin och safranal är nedbrytningsprodukter från crocin. När saffran lagras ökar de samtidigt som mängden crocin minskar. Äldre saffran kan alltså ha mer smak och mindre färgande egenskaper.

I vårt test är det två produkter som inte når upp till lägsta nivå för att kunna räknas som saffran av klass 1.

När det gäller smak och arom, det vill säga innehåll av picrocrocin och safranal, uppfyller alla produkterna i testet kraven för klass 1. Även om det också här finns variationer är de inte lika stora som när det gäller crocin.

I testet har vi också mätt hur mycket vatten det finns kvar i produkterna. Som köpare vill du inte att vatteninnehållet ska vara för högt av två skäl. Dels kan det påverka hållbarheten hos kryddan, dels väger det mer och att betala saffranpris för vatten är dyrt. 

Vi har kontrollerat om mängden saffran i förpackningarna motsvarar det som tillverkaren uppger.