Kakao – bäst i test

Familjenamnet i kakaoträdets latinska namn Theobroma cacao betyder guds mat, men kakao har varit populärt också bland oss dödliga i tusentals år. Först i Syd- och Mellanamerika innan de spanska erövrarna tog med den till Europa på 1500-talet. Då användes den till lyxig dryck för den absoluta överklassen och det tog flera hundra år innan kakao tog steget från dryck till att bli populärt i bakverk och konfektyr. I dag finns kakao och chokladprodukter nästan överallt, även på hälsokosthyllan.

Vi har testat 14 sorters kakaopulver som du hittar i livsmedels- eller hälsokostbutikernas hyllor. Tio av sorterna är alkaniserade eller ”dutched” som det också kallas, eftersom processen togs fram av en holländare. Det betyder att tillverkaren behandlat kakaon med ett basiskt ämne, vanligen kaliumkarbonat. Alkaliseringen gör att kakaons pH ändras från surt till neutralt eller lätt basiskt och förändrar kakaons smak så att den blir mindre bitter och sträv. Samtidigt omvandlas en del av de antioxidanter som finns i kakaon till bruna färgämnen. Så mörkare kakao betyder oftast att den är mer alkaliserad.

Två av sorterna i testet kallas raw, vilket betyder att de inte upphettats lika mycket som övriga under processen från böna till kakao. Raw-produkterna marknadsförs som hälsosammare än annan kakao och ska innehålla fler antioxidanter i form av polyfenoler. 

Vårt labbtest visar att de produkter som märkts som raw och de som inte är alkaliserade innehåller fler antioxodanter, men det finns alkaliserade sorter som innehåller nästan lika mycket antioxidanter som de raw-produkter som innehåller minst.

Bland polyfenolerna finns en speciell grupp ämnen som kallas flavonoler som när de kommer från kakao kopplas till ett ökat blodflöde om man äter dem regelbundet. Enligt den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten Efsa bör man få i sig 200 milligram flavonoler om dagen för att få effekt. Tyvärr kan vi från vårt test inte se hur stor del av polyfenolerna som är just flavonoler, men ingen av produkterna ger 200 milligram genom att äta de 2,5 gram kakaopulver som Efsa rekommenderar för att få effekt.

Tre sorter är fettreducerade, vilket betyder att de innehåller mindre än 20 procent kakaofett som annars är standard för kakaopulver. Den som vill sälja ett kakaopulver med mindre än 20 procent kakofett måste ange på förpackningen att produkten är fettreducerad. Det missar en kakao, men företaget skriver i en kommentar till Råd & Rön att detta ska åtgärdas när nya etiketter trycks.

Störst vikt i vårt test har vi lagt på omdömet från vår smakpanel. Kakaopulver är en produkt man sällan äter som den är och vi har därför låtit panelen smaktesta kakaon i form av en chokladsås med lika delar kakaopulver, socker och vatten. Skillnaderna mellan de pulver som vinner panelens gillande och de som inte gör det är stor.

När vi väger samman paneldeltagarnas omdömen för smaken är det inget pulver som får ett riktigt toppbetyg, men nästan halva startfältet når upp till smakbetyget 7. Några paneldeltagare är stormförtjusta i såsen gjord på en av kakaosorterna, som får omdömen som ”fantastiskt god”, ”aromatisk, fyllig”, ”kan inte bli bättre” och ”god, snäll och rund smak”. Panelen tycker att det är en kakao som kan passa i många sammanhang. En annan kakao får ett lika högt smakbetyg, även om paneldeltagarnas kommentarer inte är lika överväldigande. Några tycker ”god men lite tom smak” och ”inte så kraftig kakaosmak” medan andra säger att den har ”mycket smak” och ”lång eftersmak” även om den är ”något snäll”.

En av sorterna med beteckningen ”raw” och som heller inte är alkaliserad gillas av många i panelen och lockar fram kommentarer som ”hög syra, tydlig kakaosmak, tydlig beska”, ”perfekt” och ”trots den ljusa färgen en mycket god choklad”.

I andra änden av smakomdömena hittar vi två ganska olika kakao. Först en sort som är ett alkaliserat kakaopulver som hör till de billigare i testet och som får omdömen som ”rökig smak, inte så angenäm” med ”unken bismak av läder” och ”inte vad jag förväntar mig av kakao”. Lika lågt betyg för sin smak får den fyra gånger så dyra kakaon som paneldeltagarna tycker är ”inte alls god, bitter utan kakaosmak” och att ”smaken är för långt ifrån traditionell kakao” samt ”inte vad jag förväntar mig av en kakao”. Men det finns också paneldeltagare som uppskattar den annorlunda smaken med kommentaren ”en kakaosmak som avviker, men jag gillar den”.

Den kakaon sticker ut genom att vara gjord bara på bönan criollo som brukar räknas som den finaste av kakaosorterna och den står också ut i vårt labbtest genom att ha den högsta beräknade kakaohalten av alla pulvren. Att halten ser orimligt hög ut i tabellen på nästa uppslag beror på att den är beräknad med en faktor som gör att kakao med hög koffein- och teobrominhalt kan hamna över hundra procent.

Tyvärr visar vårt test att nästan sju procent av fettet är av annan sort än kakaofett och vi har gett den kakaon ett avdrag i kvalitetsbetyget. Andelen annat fett är så låg att vi inte har anledning att tro att det handlar om ett medvetet fusk, utan snarare att fett från någon annan produkt som tillverkats på samma ställe av misstag blandats med kakaon.

Kakaosorten sticker också ut genom att ha en koffeinhalt som är flera gånger högre än majoriteten av kakaopulvren. Det är dock inte helt oväntat eftersom criollobönan har en högre koffeinhalt än övriga bönsorter. Även ett annat kakaopulver ligger högt när det gäller koffein och de anger att criollo är en av bönorna i deras blandning. Övriga tillverkare skriver inte ut vilken typ av bönor de använt.

I labbet har vi också undersökt om kakaopulvren innehåller tungmetaller. De kan tas upp ur jorden där kakaoträdet växer. Vi har letat efter bly, kadmium, arsenik och kvicksilver. Kadmium finns i alla 14 produkterna. Mest finns i en kakao som innehåller 0,57 milligram per kilo, vilket snuddar gränsvärdet för kakao som ligger på 0,60 milligram per kilo. Kadmium riskerar bland annat att skada njurarna. Ett barn som väger 20 kilo kommer upp i det tolerabla intaget av kadmium per vecka genom att äta 88 gram av det pulvret, vilket är mycket kakao. När det gäller bly hittar vi det i 13 av de aktuella produkterna. Mest finns i en kakao som innehåller 0,37 milligram per kilo. Det finns inget gränsvärde för bly i kakaopulver, men den europeiska livsmedelsmyndigheten Efsa har satt ett max rekommenderat intag per dag på 0,5 mikrogram per dag och kilo kroppsvikt. Det betyder att ett barn som väger 20 kilo kan äta 27 gram av det kakaopulvret per dag innan gränsen nås. Också det mycket kakao, men inte en helt orimlig mängd att få i sig.

Arsenik hittar vi i sex av produkterna, men i små mängder. Inte heller här finns en gräns satt för just kakao, men EU:s livsmedelsmyndighet har uppmanat medlemsstaterna att arbeta för att befolkningen ska exponeras så lite som möjligt.