Rätt torrjäst lyfter limpan

Vilken jäst du väljer påverkar resultatet för brödet du bakar. I Sverige domineras marknaden för färsk jäst helt av Jästbolaget och du känner garanterat igen företagets gula jästpaket från butikens kyldisk (läs mer om jästtillverkning här). Men om du väljer att baka med torrjäst finns det fler leverantörer att välja mellan. Vi har valt att testa jäst från sex olika märken.

Jästen i torrjästen är densamma som i den färska, men en större del av vätskan som jästsvamparna odlats i har tagits bort. I sitt torra tillstånd kan svamparna ligga i vila länge innan de aktiveras när de hamnar i degen. Hållbarheten på torrjästen är ofta över ett år. Jästens uppgift i samband med baket är att omvandla socker och stärkelse till koldioxid som hjälper brödet att resa sig och till etanol som ger brödet arom. Jäst som odlats från olika jäststammar kan ha olika egenskaper. Till exempel finns jäst för söta degar som är bättre på att växa i miljö med mycket socker. I vårt test har vi dock valt att bara ta med jäst som är tänkt för ”vanliga degar”.

För att kunna jämföra de olika jästsorterna har vi bakat två typer av bröd – ett vitt bröd och ett bröd på en glutenfri mix. Torrjäst är vanligt i recept för bröd i bakmaskin och vi har gjort testet i Gastroback 42823, som fick utmärkelsen Bäst i test i vårt test av bakmaskiner.

Det är mycket som kan påverka hur jästsvamparna arbetar, till exempel temperatur och vilket mjöl degen görs av. För att testet ska bli så rättvist som möjligt har vi använt samma ingredienser och samma förutsättningar när det gäller temperatur för alla brödbak.

När brödet har tagits ur bakmaskinen har vi låtit det svalna i en timme innan vi har bedömt resultatet utifrån skorpan, inkråmets konsistens och hur högt brödet blivit. Bäst lyft på det vita brödet blir det med torrjästen från Santa Maria, som ger ett bröd som är 16 centimeter högt. Det kan jämföras med jästen från Caputo som bara orkar lyfta till lite drygt 13,5 centimeter. När vi byter till det glutenfria brödet är det dock Belbakes jästsvampar som verkar trivas bäst och som höjer brödet mest, med 14,8 centimeter, Santa Maria hamnar på en andra plats.

Jästen har också stor betydelse för brödets skorpa och för hur konsistensen blir. När det gäller det vita brödet ligger Santa Maria bra till även här. Det blir högsta betyg för konsistensen, även om den övre delen av skorpan är något för ljus och ojämn och skorpan är lite för tunn. Snyggast skorpa blir det på brödet som bakas med jäst från Lidls märke Belbake. Även konsistensen blir bra med Lidls torrjäst, även om den är något kompakt på vissa ställen. Den får därför inte riktigt lika högt betyg som konsistensen i brödet bakat med jästen från Santa Maria.

I det glutenfria brödet presterar Belbake ännu bättre när det gäller konsistensen. Den är väldigt jämn och fin och värd högsta möjliga betyg. Övre delen av skorpan är dock lite för ljus för vår smak, vilket drar ner det samlade betyget på brödet.

Santa Maria trivs inte så bra i det glutenfria brödet. Övre delen av skorpan blir blek och ful, med stora sprickor på toppen. Undre delen är lite bättre och har bitvis fin färg, men många sprickor. Det blir bottenbetyg för skorpans färg och utseende. Brödets konsistens är generellt kompakt, men med undantag av Belbake får alla sorter samma betyg för sin konsistens i det glutenfria brödet.

När alla resultat vägs samman är det Belbake som får högst betyg och som vi ger utmärkelsen Bäst i test. Den är också billigast i testet med ett kilopris på 180 kronor och blir därför utnämnd till Bra köp. Priset kan jämföras med den dyraste jästen från Malteserkors, som kostar 845 kronor kilot. Nu använder man inte så stora mängder jäst i varje bakning, men väljer du en av de dyrare sorterna är risken att jästen blir dyrare än mjölet till brödet.